# Йогурт, кефир, сметана и творог из молока своими руками

Алекс Бачи

Достаточно подробно, но без картинок ))

Йогурт, кефир, сметана и творог из молока своими руками


Деревенская жизнь в части близости к природе чрезвычайно приятна во всех смыслах, но у неё есть и обратная сторона - некоторая удалённость от цивилизации, что чаще всего выражается в отсутствии необходимых продуктов питания в том ассортименте, что обычно предлагается крупными продуктовыми сетями. Другими словами, деревенский магазин, ориентированный на местных жителей, порой не слишком богатых, если и имеет некоторый стандартный перечень основных товарных групп, то их разнообразие, мягко говоря, оставляет желать лучшего.

Сегодня поговорим о молочных продуктах, таких как кефир, йогурт, сметана и творог.

Конечно, кто-то из местных жителей держит корову и сам занимается изготовлением таких продуктов, предлагая их по сходной цене друзьям, знакомым и заезжим туристам. В случае, когда в посёлке живут люди, смутно представляющие, как выглядит корова или коза, не стоит отчаиваться, ведь практически любой молочный продукт можно изготовить самостоятельно. Для этого нам потребуется самое дешёвое пастеризованное молоко (UHT - высокотемпературная обработка) с жирностью 2.5 - 2.8 % и из него мы сделаем всё остальное, причём, с таким вкусом и плотностью, как нам нравится. Правда, для успеха столь смелого гастрономического эксперимента там же мы купим 50-80-граммовую баночку йогурта или кефира 2.5-3.5% жирности для использования в качестве закваски, ведь все знают, что пастеризованное молоко не киснет, а по прошествии 2-3 месяцев хранения становится горьким и непригодным для дальнейшего употребления.

Конечно, всегда найдутся те, кто скажет:

Настоящее коровье молоко намного полезнее пастеризованного!

На это есть минимум два веских аргумента. Во-первых, в качестве наиболее безвредного "сырья" пастеризованное молоко даст сто очков форы "живому коровьему", ведь мы вряд ли захотим проверять каждую местную бурёнку на наличие тех или иных заболеваний, как впрочем, и на присутствие в молоке различных антибиотиков, которые в нашем продукте абсолютно не нужны. Во-вторых, живая кисломолочная бактерия, содержащаяся в йогурте или кефире, способна сотворить чудо, о чём далее по тексту.

Приступаем!


Стадия первая - йогурт или кефир


Для их изготовления доводим молоко в пакете до температуры 37-42 С. Причём, пакет необязательно вскрывать раньше времени, можно сразу положить его на тёплую печку либо разогреть на домашней плите (газовой, электрической, индукционной) в кастрюле с водой, или даже в микроволновке. На этой стадии главная задача - не вскипятить молоко, иначе оно свернётся, и тогда потребуется срочно переходить к изготовлению творога, чтобы окончательно не потерять продукт, за который мы отдали некоторое количество денег.

Перед тем как добавить в разогретое молоко закваску - столовую ложку йогурта, сметаны или кефира, на всякий случай проверим температуру термометром либо на ощупь, ибо что приятно руке, то и для бактерий годится, не только кисломолочных.

Хорошо перемешиваем закваску с молоком и помещаем пакет примерно на 5-6 часов в тёплое место. С этого момента температура уже не так важна, и если молоко простоит до следующего утра, медленно остывая, мы всё равно получим требуемое - йогурт либо кефир, в зависимости от того, что послужило закваской.

Здесь следует особо отметить, что в качестве закваски далее мы уже не используем покупной кефир, йогурт или сметану, у нас есть собственный продукт, где есть нужные нам бактерии. Столовая ложка йогурта или кефира всегда имеется на стенках пакета, достаточно его прополоскать свежим молоком, это и станет закваской для следующей порции продукта.

В этом месте можно было бы сказать - Приятного аппетита! - но в заголовке у нас имеются ещё сметана и творог, поэтому продолжим разговор о вкусных и здоровых кисломолочных продуктах.


Изготовление сметаны


У нас имеется холодильник с морозильным отделением, куда поместим продукт, полученный на первой стадии эксперимента. Другими словами, заморозим йогурт либо кефир до состояния ледышки. Лучше это сделать в том же бумажном пакете, так как потом его будет проще отделить и выбросить за ненадобностью.

Очевидно, что в процессе заморозки произойдёт расслоение молочного белка и сыворотки, поскольку они изначально имеют разную удельную плотность. Это самый простой способ отделения лишней влаги из продукта при отсутствии сепаратора или другого специфического оборудования, используемого на производстве.

Далее берём мелкое сито либо дуршлаг (нередко называемый трушлаком), укладываем внутрь пару слоёв марли, и кладём туда нашу ледышку. Всю конструкцию ставим в кастрюлю либо на сковороду и помещаем в тёплое место, чтобы лёд растаял и лишняя сыворотка стекла через сито или марлю. Если дальнейшее использование сыворотки не планируется, например, для изготовления вкуснейших блинов или оладий, сито можно поставить сразу в раковину, отправив ценный продукт в канализацию. По мере таяния льда более жидкая фракция, коей у нас является молочная сыворотка, стечёт, а условно твёрдый белок останется наверху. Потыкав в образовавшуюся массу деревянной палочкой либо ложкой, убедимся, что льда внутри нет, после чего получившийся продукт можно переместить в холодильник и расходовать по мере необходимости.


Особо отмечу - классическая, чуть кисловатая сметана получается из кефира. Из йогурта сметана пресновата на вкус, но она отлично подходит для различной выпечки, кремов, а также, для изготовления вкуснейшего мороженого, так как взбивается проще и быстрее, как раз из-за низкой кислотности. Другими словами, для кулинарных экспериментов лучше использовать сметану, сделанную из йогурта, а для салатов и борща - из кефира.


По итогу:

Из одного литра молока должно получиться примерно 300-500 мл конечного продукта, что представляется весьма неплохим результатом. В любом случае, экономическая выгода не вызывает сомнений, и мы точно знаем, что в нашей сметане нет эмульгаторов, загустителей, консервантов и растительных масел.


Изготовление творога


Если для сметаны нам требовался холод, то для изготовления творога используем обе "стихии" - сначала тепло, а затем холод.

Технология изготовления творога основана на сворачивании молочного белка под действием высокой температуры. Традиционный метод - кефир либо йогурт небольшими порциями вливается в кипящее молоко, что требует определённой сноровки в постоянном помешивании, иначе молоко подгорит на дне кастрюли, придав творогу неприятный привкус. Способ для ленивых - использование вместо молока кипящей воды. В этом случае ничего не подгорит и вкус не испортит. Для любителей крупнозернистого творога рекомендую кефир либо йогурт заранее смешать с молоком, и вливать небольшими порциями, чтобы вода не успевала сильно охлаждаться и продолжала кипеть. Для мелкозернистого творога добавление молока не требуется.

Немного практики и продукт получится именно таким, как вы любите. Кислотность будет зависеть от выбора исходного сырья - йогурта либо кефира.

Даём остыть кастрюле, чтобы белок оказался на дне, а вода наверху, после чего сливаем основную массу жидкости, отделившуюся от молока в процессе сворачивания белка. Для окончательного отделения жидкости переливаем получившийся продукт обратно в бумажный пакет и помещаем его в морозилку.

Все последующие манипуляции точно такие же, как для сметаны - дожидаемся полной заморозки до стадии ледышки, вынимаем из морозилки, отрываем бумагу и кладём в теплое место, чтобы лёд растаял, а лишняя влага стекла через сито или марлю.

Получившийся творог разминаем вилкой до образования крупных комков, либо наоборот - утрамбовываем в контейнер, максимально размазывая зёрна в однородную массу.

Из одного литра молока должно получиться не менее 300 гр. творога, что также признаем неплохим результатом.

Собственно, на этом пока всё.

С наилучшими пожеланиями,

Алекс Бачи.