На берегу, напротив Острова, сидели мальчишки около костерка. Тот потрескивал угольками, чуть покачивался котелок, оставалось чуть-чуть времени, и только что пойманная рыба превратится в уху. Но ребята были заняты: они обсуждали грандиознейшую авантюру: как сделать мелкую пакость любимой учительнице и не провалится при этом. В принципе полдела они уже сделали, смотались вплавь на остров, там, на старом стрельбище нашли патроны с трассерами и готовились испытать какое-то фосфорное соединение во дворе. А вот дальше... Рыба сварилась, они вытащили ее на листы лопуха, остудили, набросали лежащей рядом с ними зелени, нарванной по дороге на огородах: перышки лука, укроп. Бросили в котелок пару картошек. Заканчивалась Большая война, мальчишки росли, и им всегда хотелось есть. Летом вопрос еды решался довольно быстро: жить на Волге и не поймать хоть кого-то... Вот они и поймали... И съели... Авантюра, жившая в их головах, требовала выхода, тем более, что тетя Клёпа на днях закатила им по неуду за невнимательность. Нет, они не были в претензии. Но вот красиво отыграть хотелось.
Около их школы (старой женской гимназии) было множество сараев. Вот в одном из них до уроков собрались пятеро вокруг школьного скелета. Двое изымали что-то фосфорное из трассеров, один придерживал дергающийся скелет, а оставшиеся размазывали фосфор по черепу и костям. Немного позже к химикам прибежали техники, которые, соорудив немудрёную конструкцию, потащили опробовать скелет в действии. В школу.
Урок тетя Клёпы в этот день был во вторую смену последним. На улице уже стемнело, да и погода была в этот день сумрачная. Школа посверкивала огнями, в классе было светло. Небольшая светловолосая женщина, аккуратная, хорошо сложенная, в обнимку с классным журналом вошла в класс. На улице похолодало, и женщина куталась в теплый платок. Всё как всегда. Вошла, все встали, поздоровалась, ответили. Мальчишки (школа мужская, ни одной девочки) показались ей слегка взбудораженными. Машинально Елена Леопольдовна посмотрела на стул (бывало разное), нет, все нормально. Обернулась на доску - чистая. Посмотрела на темное окно - ничего необычного. Начала опрос - тоже все, как обычно. Никто и ничего никому... Елена Леопольдовна успокоилась и продолжила вести урок. Когда в очередной раз склонилась над журналом, чтобы кого-нибудь вызвать отвечать, выключился свет, но никто не вставал и не входил. Зато раздалось постукивание чего-то небольшого, что двигалось в её сторону от окна. Учительница обернулась = на нее, скалясь, подергиваясь, поднимая руки, шевеля ногами, танцевал светящийся скелет. Без музыки, слегка отбивая такт одной ногой. Это было бы красиво, если бы не было так страшно... Но... Женщина собралась, выдохнула и сказала, тихо, почти шепотом, в тишине класса прозвучавшем громом небесным: "Авторам за идею отлично". И, повернувшись к скелету: "Спасибо, молодой человек, садитесь, продолжим урок"...
Но вернёмся к тому, с чего началось... Волга, рыба, уха... Классическая уха из свежего улова из разной рыбы. Рыба может быть разная, но обязательно потрошеная и без жабр. Мелкая - да даже без головы. Но с икрой. Класть рыбу нужно в холодную воду (классическое правило первого - хочешь вкусный бульон, клади мясо/рыбу/курицу в холодную воду). Сидим рядом, снимаем пенку, как появится, пока бульон не будет прозрачным. Кипятить не обязательно, обязательно - варить, не доводя до кипения. Положить овощи - никакого разнообразия - картошку, лук, морковку. Нарезка на ваше усмотрение - кто как любит. Крупы - не класть. Варится недолго - чем больше рыба, тем дольше варится, но 20 минут - это уже критично даже для больших кусков, нужно пробовать. Специи желательно - но перебарщивать не надо - лаврушка, петрушка, укроп, черный перец. И - может, и не главное, но важное. Рыба водится в реке, в реке полно тины. Есть несколько вариантов отбить запах - либо добавить водки, либо из костра вытащить горящую головню (угольки) и ... в уху. Для окружающих выглядит прикольно, для едоков - вкусно.
В любом городе, стоящем на реке, есть рыбный базар. Только в нашем - закрыли. Но память - вещь интересная. Базар давно закрыли, но я, как сейчас, представляю нашу Пешку с рыбным рядом, около Волги, переполненную сазанами, толстолобиками, лещами, красноперками, линьками, щуками и сомами... Рыба живая, шевелящаяся и глотающая воздух, рыба уснувшая, лежащая пластами, рыба разделанная, рыба без кожи, раки. Конечно, осетры и стерляди на базаре отсутствуют. Самая большая рыба - сом. Лежит, дышит, усы торчат. Рядом сомовьи головы по копеечным ценам, куски сомятины, с плавящимся жиром на горячем поволжском солнце, и, вершина творения, брюшина сома - толстая, без единой косточки, дорогая, из которой получается самая лучшая рыба в кляре.
Чем хороша брюшина сома - она без косточек, достаточно толстая и жирная, легко нарезается на кусочки, не нуждается в дополнительном соусе и маринаде, так хороша сама по себе. Главное для рыбы в кляре - это, конечно, кляр. Жидкое тесто, в котором есть специальные, редко заменяемые инградиенты, в которое рыбу макают и быстро обжаривают в растительном масле. Итак, кляр состоит, прежде всего, из жидкости, небольшого количества которой должно хватить на всю заранее приготовленную рыбу, муки любого качества, но пшеничной, яиц - одного или двух, соли и приправ. Подчеркиваю, что мы готовим рыбу в кляре, поэтому кляр должен быть соленым со специями, с которыми лучше не перебарщивать. Жидкость может быть всякой, по вашему желанию, вода, молоко, кефир, пиво, сливки, и водка тоже, но даже просто с водой рыба будет очень вкусной. Представим, что рыбы у нас много. Потому берем два яйца, слегка взбиваем или хотя бы сильно размешиваем, добавляем муку, воду, соль, перец (чуть-чуть), можно добавить сухариков, мелко нарезанный лук (самую маленькую луковицу или часть её) и доводим до консистенции блинов. Берем кусочки рыбы, обмакиваем её в кляр и выкладываем на сковороду, на которой уже шипит масло. Жарится рыба быстро, до слегка золотистой корочки. Пробовать можно, нужно, только очень осторожно: бывает, что промахиваешься, съедаешь половину, а это в семьях обычно не приветствуется. Оставшийся кляр не пропадет, есть лук - разбираем кольцами, обмакиваем, жарим, есть перец зеленый или красный - нарезаем кольцами, обмакиваем, жарим, есть кальмары - аналогично. Все подойдет для украшения рыбы, все вкусно, быстро, достаточно экономично. Это может быть самостоятельным блюдом в ряду остальных на празднике, закуской к пиву, завтраком, легким ужином. Есть единственный недостаток - очень быстро кончается. Но не только сомятину можно делать в кляре - практически любую. Только надо обязательно вытащить все косточки или брать рыбу морскую типа минтая или хека, или лимонеллы.
Живущие на Волге, да и вообще рядом с реками, чаще всего рыбу очень любят и едят часто, и дети, и взрослые. Моя соседка по дому еще в советские времена рыбу жарила постоянно, очень любила лещей, несмотря на их жуткую костлявость. Жила она со своей семьей в полуподвале, окна кухни выходили во двор. Каждое окно было окружено приямком. И вот около этого приямка частенько при жарке рыбы сидели детишки с воплями: "Леля! Ты лыбу жалишь? Дай лыбы!". И ведь получали, и ели. Я знаю только единственный случай, когда ребенок рыбу не любил. Его мама приехала с моря и рыбу речную жарить терпеть не могла. Бывает...
Рецептов жареной рыбы - множество. Самая простейшая вариация - рыба, жареная в муке, вместе с костями, кожей. Можно, конечно же, взять филе. Только зачем? Берём РЫБУ. Любую - речную, морскую, леща, карпа, судака, щуку, минтая, хека. Отрезаем плавники. Убираем жабры. Чистим. Режем на порции. Моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Во вместительную сковороду, лучше чугунную, наливаем растительного масла (я жарю на обычном подсолнечном, хотя несколько раз в качестве эксперимента пробовала это сделать на кукурузном, рапсовом, оливковом - честное слово, рыба хуже не стала). На тарелку или кухонную доску (на что вам удобно, в общем) насыпаете муку, обваливаете в ней кусочки рыбы и выкладываете на разогретую сковороду с горячим маслом. Жарите. Каждый кусочек нужно обжарить со всех сторон. Спасибо Иоанне Хмелевской, она мне подарила (я внимательно читала её книжки, так что это доступно всем её читателям) маленький секрет жарки - добавлять сливочное масло во всю жареную рыбу. Не пожалейте небольшого кусочка, и вы будете есть рыбу по рецепту с Балтики. Пожалеете? Просто жареную рыбу, кстати, не менее вкусную.
Какая рыба чаще всего у нас на столе? Например, на праздничном. Будете перечислять? Карпы, караси, сом? Рыба жареная, рыба в маринаде, рыба печеная? Нет, королева любого стола - селедка обыкновенная, соленая, а еще лучше малосольная. Она стоит просто разделанная под лучком, залитая уксусным маринадом, она в салате - любимая селедка под шубой. Не зря людьми, любящими застолье, придумана рифма "водка - селедка". Чаще всего селедку покупают в магазине, на базаре из больших пластиковых вёдер. Трудно угадать степень малосольности, все зависит от продавца. Попробуйте сделать ей сами. Всего-то надо две рыбины, одну столовую ложку соли, одну чайную ложку сахара, два с половиной стакана воды. Положить в стеклянную, пластиковую, эмалированную посуду, и делаете заливку. Вода кипятится с солью и сахаром, остывает, и вы заливаете селедку, закрываете, охлаждаете, ставите в холодильник и сутки ждёте. Если хотите поострее, добавьте черного и душистого перца, лаврового листа, лука, как вы любите. Сельдь - рыба благодарная, с удовольствием сделаете - с удовольствием поедите. Приятного аппетита!