# Еще не масло, но уже мажется

Сергей Аполлинарьевич Денисевич

Что такое мягкое масло, чем оно отличается от обычного. Качество масла, маргарин, животные жиры, холестерин.

Масло мягкое, но не деревенское

В давние совейские времена бытовал такой анекдот. В одном НИИ ученые подрядились создать масло из экскрементов. И когда через год их спросили о результатах работы, они ответили, что добились больших успехов. Правда, полученный продукт еще не масло, но уже мажется. Похоже, сейчас они, наконец, добились своего. Если лет двадцать назад, когда мы вытаскивали масло из холодильника, оно было твердым, мазать его было нельзя, а если клали на горячую сковородку, то оно спокойно плавилось. Сейчас все не так. Извлечешь масло из холодильника, а оно все равно мягкое, хоть сразу на хлеб намазывай, кинешь на сковородку, а из него один пшик выходит, совершенно не годится для жарки.

Так в чем же дело? А дело в том, что это совершенно разные продукты, выпускаемые под похожими названиями. Масло сливочное как было, так и осталось маслом. Но появилось так много всевозможных его заменителей, суррогатов, да и просто фальсификатов, что обмануться проще простого. Если раньше в магазинах, кроме обычного, сливочного, можно было изредка увидеть еще 3-4 сорта масла, то сейчас в продаже присутствует не менее сотни "масел". Во всяком случае, в ближайшем супермаркете я насчитал шестьдесят три различных упаковки. И это несмотря на то, что потребность маслодельной промышленности в молоке удовлетворяется всего лишь на 20-25 %.

По осторожным оценкам, до 90 % из них ничего общего со сливочным маслом не имеют. Например, хваленое "Масло мягкое деревенское". В лучшем случае это маргарины или "масла", изготовленные из растительного сырья. И называются они "мягкими", "легкими", "особыми" и так далее. Это совершенно новый вид продукции, не относящийся ни к сливочным маслам, ни к маргаринам.

Масло - это такой маргарин

А что же это такое? Прежде всего, определим, что такое сливочное масло, и что такое маргарин. Сливочное масло испокон веков делали путем сбивания сливок. И сейчас его производят из коровьего молока. Поэтому масло представляет собой тонкую эмульсию молочного жира и сыворотки. Причем, примеси никаких других жиров не допускаются. Жира в масле не менее 70 %. Жирность маргарина от 40 до 90 %. Маргарин изготавливают из растительных и (реже) животных жиров путем обработки последних водородом. Под действием специальных катализаторов водород делает жидкие жиры твердыми. Тревогу вызывает то, что при такой обработке могут образовываться, так называемые, трансизомеры, а они, в свою очередь повышают риск онкологических заболеваний. Хотя, пока это определенно не доказано. Поэтому, от маргаринов нигде в мире никто не отказывается. Однако везде в мире установлен жесткий контроль над содержанием этих самых трансизомеров в продукции. Везде, но не у нас.

В мягких маслах жир тоже преимущественно растительного происхождения. Как правило, его не подвергают действию водорода. Просто жир тщательно эмульгируют в воде, чем добиваются более-менее твердой консистенции. Хотя есть сорта мягкого масла, созданного на основе типичного маргарина, например, пресловутая "Рама". Жира в мягких маслах 40-70 %. Поэтому жарить на них, так же, как и на маргаринах с содержанием жира менее 70 % не стоит - ничего не получится. Если так пойдет дальше, все проблемы Виларибо и Вилабаджо будут решены: после такого нежирного масла посуду не надо будет мыть специальными средствами, ее достаточно будет окатить холодной водой. Правда, есть и масла с повышенным содержанием жира, для жарки.

Намазать мягкое масло на хлеб - одно удовольствие. За границей такие продукты называют "спрэдами" - намазками. Но нам то зачем привыкать к новым терминам? Ведь пьем же мы кофейные напитки, в которых нет ни капли кофе, чаи не из чая, а пиво без алкоголя? Так почему бы ни потреблять и мягкое масло? Во-первых, оно хорошо мажется. Во-вторых, оно вкусное. Потому что напичкано вкусовыми добавками и ароматизаторами, придающими ему запах и вкус настоящего масла.

Вы против таких добавок? Так они есть и в "натуральном" сливочном масле. Разуйте глаза. Их теперь вводят практически во все продукты. И запах свежего сливочного масла воспроизводится так же, как морозная свежесть "Тайда". Что же теперь, от еды отказаться? Или перейти к натуральному хозяйству? Вы считаете, что лучше купить масло на базаре? Но оно не проходит микробиологический контроль, да и потом, вам с милой улыбкой запросто могут втюхать тот же суррогат - дешевый заменитель, перекупленный неизвестно у кого. Другое дело, поставить состав и количество добавок под жесткий контроль. Вот что надо требовать, а не замены названия. А ведь маслом называют и постное, и машинное масло. Их тоже переименовать?

В-третьих, многие из этих добавок просто полезны. Например, витамины, которые вводят в мягкое масло в большом количестве. Но самое главное достоинство масел из растительного сырья - в них нет, или почти нет холестерина, а значит, есть шанс уменьшить риск заболевания ишемической болезнью сердца и, соответственно, инфаркта и инсульта.

Читайте махонькие буковки

Путаница с названиями позволяет производителям, выдавать свои продукты за традиционное коровье масло, завышать цены на них и получать высокие прибыли. Но это только поначалу. Слишком резко такие масла появились на нашем рынке. С непривычки нам и в голову не приходит читать махонькие буковки на этикетке. А ведь именно там указано главное. Я специально проверял, и не нашел упаковки, где бы не было упомянуто происхождение масла: из натурального коровьего молока оно, из маргарина, или из растительных жиров. Правда, хитро указано. Вот передо мной упаковка с маслом "Оригинальным". Крупно написано "масло". Средним шрифтом, но красными буквами, "масло сливочное", и совсем мелкими черными буковками - "маргарин мягкий низкокалорийный".

Практически ни на одной этикетке не расшифровано, какое именно растительное сырье было использовано. А это тоже важно. Кокосовое масло полезно, его добавка делает продукт диетическим. А арахисовое - это удар по печени. А, если не дай бог, используется животный, скажем, тюлений жир, вы здорово пополните запасы холестерина в своем организме. Правда, где на всех набрать тюленей? Впрочем, тюлений скандал касается только импортных масел. У нас, как правило, используют растительное сырье.

Новые продукты выпускают в соответствии с ТУ (техническими условиями). Но именно здесь тоже таится обман. Всего на этикетке не укажешь, а ТУ каждое предприятие разрабатывает свое. И продукты, с вроде бы одинаковыми показателями, могут быть совершенно разными. Так что обращайте внимание еще и на производителя масла.

А вот если на этикетке нет указания на происхождение масла, или не указан его производитель, его адрес, или нет сертификата соответствия качества - то это явный фальсификат, и в нем может быть все, что угодно. И это опасно. Да и этикетка пока не очень то спасает от произвола недобросовестных производителей. Чего только не добавляют в масло, хоть в мягкое, хоть в сливочное! Но в мягкое добавляют наверняка.

Обратите внимание на сроки хранения масла. Если на этикетке указан срок хранения от полугода до двух лет, да еще не указана температура хранения - перед вами масло с консервантами, а ведь не все консерванты одинаково полезны.

Выбор за вами. Вы как хотите, а я выбираю мягкое масло. Но осторожно.

Прочие опусы Писаки можно узреть на http://pisaka.com.ua