А за ужином опять объелись. Когда вошёл Павел Иванович в отведённую комнату для спанья и, ложась в постель, пощупал животик свой: "Барабан! - сказал, - никакой городничий не взойдёт!" Надобно <же быть> такому стечению обстоятельств, что за стеной был кабинет хозяина. Стена была тонкая, и слышалось всё, что там ни говорилось. Хозяин заказывал повару, под видом раннего завтрака на завтрашний день, решительный обед. И как заказывал! У мёртвого родился бы аппетит.
- Да кулебяку сделай на четыре угла, - говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. - В один угол положи ты мне щёки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того... Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, с другого пусти её полегче. Да исподку-то, пропеки её так, чтобы всю её прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого - не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал. - Говоря это, Петух присмактывал и подшлёпывал губами.
"Чёрт побери! Не даст спать", - думал Чичиков и закутал голову в одеяло, чтобы не слышать ничего. Но и сквозь одеяло было слышно:- А в обкладку к осетру подпусти свёклу звёздочкой, да снеточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки да морковки, да бобков, там чего-нибудь этакого, знаешь, того-растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше. Да в свиной сычуг положи ледку, чтобы он взбухнул хорошенько.
Много ещё Петух заказывал блюд. Только и раздавалось: "Да поджарь, да подпеки, да дай взопреть хорошенько!" Заснул Чичиков уже на каком-то индюке.
Н.В. Гоголь, "Мертвые души", 1855.
...
Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины... Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина... Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки... Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем...
- Ну, можно ли так долго? - поморщился он, обращаясь к жене. - Скорее, Катя!
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот... ...
А.П. Чехов, "О бренности", 1886.
...
- Пять лет тому назад - как сейчас помню - заказал я у "Альбера" навагу, фрит и бифштекс по-гамбургски. Наваги было 4 штуки, - крупная, зажаренная в сухариках, на масле, господа! Понимаете, на сливочном масле, господа. На масле! С одной стороны лежал пышный ворох поджаренной на фритюре петрушки, с другой - половина лимона. Знаете, этакий лимон ярко-желтого цвета и в разрезе посветлее, кисленький такой разрез... Только взять его в руку и подавить над рыбиной... Но я делал так: сначала брал вилку, кусочек хлебца (был черный, был белый честное слово) и ловко отделял мясистые бока наваги от косточки...
- У наваги только одна косточка, посредине, треугольная, - перебил, еле дыша, сосед.
- Тсс! Не мешайте. Ну, ну?
- Отделив куски наваги, причем, знаете ли, кожица была поджарена, хрупкая этакая и вся в сухарях... в сухарях, - я наливал рюмку водки и только тогда выдавливал тонкую струю лимонного сока на кусок рыбы... И я сверху прикладывал немного петрушки - о, для аромата только, исключительно для аромата, - выпивал рюмку и сразу кусок этой рыбки - гам! А булка-то, знаете, мягкая, французская этакая, и ешь ее, ешь, пышную, с этой рыбкой. А четвертую рыбку я даже не доел, хе-хе!
- Не доели?!!
- Не смотрите на меня так, господа. Ведь впереди был бифштекс по-гамбургски - не забывайте этого. Знаете, что такое - по-гамбургски?
- Это не яичница ли сверху положена?
- Именно!! Из одного яйца. Просто так, для вкуса. Бифштекс был рыхлый, сочный, но вместе с тем упругий и с одного боку побольше поджаренный, а с другого - поменьше. Помните, конечно, как пахло жареное мясо, вырезка - помните? А подливки было много, очень много, густая такая, и я любил, отломив корочку белого хлебца, обмакнуть ее в подливочку и с кусочком нежного мясца - гам!
- Неужели, жареного картофеля не было? - простонал кто-то, схватясь за голову, на дальнем конце стола.
- В том-то и дело, что был! Но мы, конечно, еще не дошли до картофеля. Был также наструганный хрен, были капорцы - остренькие, остренькие, а с другого конца чуть не половину соусника занимал нарезанный этакими ромбиками жареный картофель. И черт его знает, почему Он так пропитывается этой говяжьей подливкой. С одного бока кусочки пропитаны, а с другого совершенно сухие и даже похрустывают на зубах. Отрежешь, бывало, кусочек мясца, обмакнешь хлеб в подливку, да зацепив все это вилкой, вкупе с кусочком яичницы, картошечкой и кружочком малосольного огурца...
Сосед издал полузаглушенный рев, вскочил, схватил рассказчика за шиворот и, тряся его слабыми руками, закричал:
- Пива! Неужели, ты не запивал этого бифштекса с картофелем --крепким пенистым пивом!
Вскочил в экстазе и рассказчик.
- Обязательно! Большая тяжелая кружка пива, белая пена наверху, такая густая, что на усах остается. Проглотишь кусочек бифштекса с картофелем, да потом как вопьешься в кружку...
Кто-то в углу тихо заплакал:
- Не пивом! не пивом нужно было запивать, а красным винцом, подогретым! Было там такое бургундское, по три с полтиной бутылка... Нальешь в стопочку, поглядишь на свет - рубин, совершенный рубин...
А.Т. Аверченко, "Дюжина ножей в спину революции", 1921.
Дверь раскрылась, и я увидел просторную залу, ничем не отличающуюся от столовой в римском дворце - кроме, может быть, низкого потолка. Те же золото и мрамор, драгоценные росписи, редкие растения в кадках. Два флейтиста в углу играли по очереди, чтобы музыка не прерывалась, когда устанут губы. Видимо, у них были инструкции притворяться мебелью - они даже не подняли глаз.
В центре комнаты стоял ломящийся от еды круглый стол. Вокруг сверкала парча пиршественных кушеток.
Вид изысканной пищи наполнял воодушевлением и одновременно смущал. Блюда выглядели необычно. Впрочем, после цирковой победы меня уже угощали едой непонятного происхождения и состава.
- Ложись к столу, Маркус, - проворковал Порфирий, - я лично прослежу, чтобы ты отведал вкуснейшее из приготовленного сегодня поварами...
- Я не понимаю, из чего эта еда сделана, - борясь с потоками слюны, сообщил я.
- Сперва попробуй. А я буду тебе объяснять... Что привлекает твой взгляд?
- Вот это, пожалуй, - сказал я нерешительно. - Очень красивое печенье... Или не печенье? Котлетки?
- Куриные биточки? За кого ты меня принимаешь? Я что, народный трибун? Это крокеты из лобстера! Из голубого лобстера вынимают мясо, толкут его в ступе с перцем и особым бульоном, а затем запекают в изысканной форме...
Я догадался, что Порфирий разбирается в кулинарных изысках, гордится своими поварами - и мое пробуждающееся придворное чутье подсказало, что расспросы будут ему приятны.
- А что за особый бульон, господин?
Порфирий сделал важное и серьезное лицо.
- Видишь ли, если просто истолочь мясо лобстера с перцем, оно рассыплется на сковородке. Поэтому делают так - отборных морских моллюсков бросают в кипяток живыми.
Их острая предсмертная мука придает бульону клейкость, и он надежно скрепляет мясо и перец.
Я отодвинул блюдо с крокетами.
...
- Здесь столько всего, господин... А это что такое? По корочке кажется, будто кролик, но животных в форме куба не бывает... Какое-то мясо?
Порфирий засмеялся.
- Попробуй.
Я отправил в рот кусочек мяса... или не мяса? Вкус был восхитителен. Он напоминал что-то, но, что именно, я не мог понять.
- Божественно, господин. Но это не мясо? Грибы? Трюфели?
- А вот это как раз та самая курица, о которой ты вспоминал. Цыпленок по-парфянски. Довольно незамысловатое блюдо, только асафетиду для маринада приходится везти из Парфии. Когда у нас начались проблемы с Парфией, достать асафетиду стало почти невозможно, и ее пытались заменить экстрактом сильфия из Северной Африки. Ну или обходились одним гарумом. Но это, конечно, был уже не цыпленок по-парфянски, а цыпленок по-североафрикански. Говорили, Каракалла так любил этого цыпленка, что из-за него напал на парфян. И в договоре, который Макрин заключил с ними после его смерти, был специальный пункт - по нему парфяне обязались поставлять асафетиду в Рим... Этот цыпленок выглядит просто, но пропитан кровью легионов.
- Изысканнейший вкус, - сказал я, отодвигая тарелку, - но я привык к грубой пище. К тому, что едят воины.
- Ты думаешь, у принцепса за столом нет ничего подобного? - хохотнул Порфирий. - Напротив. Я готовлю себя к возможным лишениям ежедневно и воспитываю свой дух даже в роскоши. Вот, отведай-ка этого супца...
Порфирий подвинул ко мне золотую кастрюльку, похожую на перевернутый греческий шлем, и снял с нее крышку в виде щита с литерой 'Ʌ'.
Пахнуло свининой и уксусом, и я увидел совершенно неаппетитную жидкость черного цвета.
- Что это?
- Мелас зомос. Спартанская черная похлебка. Мой повар делает ее по тому же рецепту, что и воины царя Леонида. Сначала обжарить в оливковом масле лук со свининой - в Спарте это делали в большом котле, на всех сразу - а потом залить свиной кровью и долго кипятить... Конечно, надо добавить уксуса, чтобы кровь не свернулась. Некоторые утверждают, что для поднятия боевой ярости спартанцы доливали в этот суп кровь персов... Не знаю, кстати, добавляет ее мой повар или нет. Отведай-ка...
Подавляя отвращение, я отправил в рот ложку черной жидкости. Если бы я не знал, что это, было бы вполне съедобно. Но после слов Порфирия мне казалось, что я ощущаю вкус свиной крови.
- Спартанские воины, - произнес Порфирий глубокомысленно, - не боялись пасть в бою именно потому, что их еда была омерзительна. Да и вся их жизнь, в общем, тоже. В этом есть глубокий государственный смысл. Но как вернуть нашему развращенному времени утраченную простоту нравов, я не знаю. Прежние цезари в таких случаях на кого-то нападали, а война делала все остальное. Но сегодня Рим уже не настолько силен, чтобы решаться на подобные упражнения.
Порфирий отодвинул золотую кастрюльку.
- Спарта - это древность, Маркус. А жить надо в настоящем. На столе императора всегда найдется еда наших героических легионеров, борющихся с варварством на границах империи. Поска, галеты и ларидум. Это грубая пища, но ни одному императору она не повредила... Наоборот, Маркус, те, кто ест ее вместе с солдатами, живут значительно дольше других и умирают своей смертью, как Адриан... Хотя вот Каракаллу убили. А он даже хлебцы свои пек лично...
Порфирий погрустнел, но все же указал мне на небольшое блюдо с вареным салом и растрескавшимися сухими галетами. Поски я не увидел, но на столе стояли флаконы с разными видами уксуса и кувшин с водой, так что ее можно было сделать самому. Я уже собирался угоститься легионерским салом, но кулинарная мысль Порфирия устремилась дальше.
- Подожди, - сказал он, - побереги место в желудке. Вот горох по-вителлиански. Не самое изысканное из блюд Вителлия - он едал рыбьи солянки по миллиону сестерциев - но весьма интересное одной особенностью... Интересно, угадаешь ли ты ее сам?
Он подал мне чашечку с зеленой кашицей. Я зачерпнул чуть-чуть золотой ложечкой и попробовал.
Это была гороховая каша, да. Мед, гарум и другие пряности делали ее вкус нелепым, почти неприятным. Если бы не Порфирий, я бы ее выплюнул. Но как только я проглотил странную смесь, мне показалось, будто в ложечке было нечто крайне вкусное и изысканное.
- Ну? - спросил Порфирий.
- Вкус скорее неприятен, - сказал я честно, - но вот послевкусие такое изумительное, что тут же хочется еще...
- Именно! - воскликнул Порфирий. - Именно так, Маркус. Послевкусие. За него и ценится вителлианский горох, и еще за свою способность облегчать кишечник. Неприятный вкус и сладкое послевкусие. У самого Вителлия все случилось наоборот - он сделался императором без всяких усилий, легко и сладостно, а послевкусие оказалось горьковатым. Беднягу умертвили самым жестоким образом, и тело его было сброшено в Тибр. В тот год убили трех императоров, и Вителлий стал одним из них...
...
Я выплюнул вторую ложечку гороховой каши назад в чашку, и Порфирий довольно захохотал.
- Не будем тратить времени на эти убогие закуски. Отведай что-нибудь действительно достойное моего стола. Вот, например, коровья матка, фаршированная печенью фламинго. Скушай немного... А это поросенок, заполненный трактой с медом. Именно его обессмертил Петроний... Попробуй-ка...
Скоро я насытился. Даже больше - определенно переел, хотя от каждого из блюд съел всего лишь по небольшому кусочку.
- В меня больше ничего не влезет, господин.
- Может, примешь рвотное? А слуги тем временем сменят сервировку.
- Благодарю, - сказал я, - но на сегодня довольно. Новые впечатления только умалят мой опыт.
- Верно, - ответил Порфирий, - такое бывает. В этом, Маркус, беда хлебосольного принцепса - никого нельзя накормить по-настоящему. Я имею в виду, в меру возможности. Однажды я попытался скормить одному прожорливому всаднику все блюда, подававшиеся за моим столом. Ему вызывали рвоту четырнадцать раз, а потом он умер - но не добрался даже до середины списка... Я, кстати, унаследовал от него замечательное поместье в Кампании. Ну что же, хватит так хватит.