# Домашняя колбаска и причастие культурой

Станислав Владимирович Кочетков

Рецепты: колбасы, котлет, культуры, сознания...

Ну а что делать, что дарить, если "основной подарок" уже давно куплен и задействован именинницей из-за того, что "очень нужно", цветы - ну, цветы принесут все, а подарить что-то уникальное и неповторимое очень хочется? Ну конечно, что-то приготовить вкусненькое и необычное!


Но тут на погоду прыгнуло давление, и вот, выбираясь из своей погодо-обусловленной гипертонии, в состоянии "голова варит слабо, но настойчиво", рождается идея домашней колбаски.


Ведь что такое колбаса, если рассматривать её как культурный феномен, а не экономически-прибыльное целевое использование съедобных остатков мясо-молочной промышленности? Ведь это именно акт творения, тот самый перформанс, но перформанс любви, заботы и дарения! Да и не только колбаса, вся кулинария, которая сложнее "сварить кашу, пожарить мясо/рыбу", которая не сводится "намазать кусок коржа кремом и жевать", все эти винегреты, торты с пирожными - всё это с точки зрения фрейдизмов с марксизмами суть излишества, а значит, объекты культуры!


С точки зрения биологии, натуры, если имеется мясо и желание его съесть - жарь да ешь! Если мяса больше, чем можешь съесть, то его нужно заморозить, посолить, закоптить, законсервировать - любым доступным способом сделать долго хранящимся, но не изводить кучу сил и ресурсов на приготовление в хоть и не так скоро, но всё же портящемся виде.


Но ещё издревле человек берёт вполне съедобное мясо, режет ломтиками, набивает в кишку, добавляет то, другое, третье, варит-коптит-сушит-тушит, чтобы получить пищу с несколько другим вкусом, но всё так же портящуюся - биологически, вне культурного поля сам процесс приготовление колбасы бессмысленен! А поскольку мясо можно приготовить кучей разных способов, в том числе и диетически, и пожирнее, и поострее, и вообще послаже (не могу забыть юношескую оторопь и шок "испортили мясо" от одного вида оленины в грушёвом сиропе), а колбаса такая, какая есть, и её уже с другим вкусом не сделаешь... То колбаса - это всегда выбор! Индивидуальный, осмысленный, а не природный закон! Колбаса суть явление культуры, а не закономерностей фрейдизма!


Впрочем, культуры или цивилизации? Индивидуального творения или массового потребления? Вот и ответ: когда колбасу готовят, думая о тех, кому - культуры, когда колбасу едят, покупают, вообще потребляют - цивилизации.


Ведь для "нормальной" домашней колбасы требуется много того же, что и для котлет, но в плюс много того, что в котлете не нужно! Да плюс кишка. А вот нет у меня кишки! И коптильни нету - несложно, конечно, сделать, но ведь не сейчас, в самом конце ноября, перед праздником, в городской квартире коптить-возиться! И желатина, который обязательно кладётся в колбасу, нету! Да и помню - не на уровне рецепта, но хотя бы на уровне ингредиентов, - как в детстве моя бабушка брала длинную вязальную спицу, загнутую на конце в кольцо, да кольцо это поставлено перпендикулярно телу спицы, да ещё гусиную шею, в крайнем случае, две-три куриных или утиных, сшивала нитками, и шинковала эту колбасу - возни было!... Но и запах, и вкус праздника - она того стоила!


Решено. Готовим имениннице колбасу. Смотрим в интернете кучу рецептов приготовления колбас в домашних условиях, рассматриваем видео на ютубчике, "безнадёжно смотрим в холодильник" (но про "а там зима, пустынная зима" - ни слова, ибо ложь, ибо не так уже всё и по-визборовски печально), вспоминаем цены на рынке, в магазинах, предполагаем, рассчитываем, фантазируем, думаем... Совершаем свой Индивидуальный кулинарно-культурный выбор.


Итак, что у нас есть? Что в "изначально-всеобщей и обязательной биологии холодильника" позволит нам совершить "индивидуально-культурный выбор создания колбасы"? Негусто: несколько куриных филешек, штук пять куриных бёдрышек, одна печальная куриная грудка и полкило свино-говяжьего фарша. Так что, колбаса будет куриная?


Нет, сделать традиционную куриную колбасу, с чесночком и пряностями можно - и чеснок есть, и пряности, - но не хочется. А вот если чеснок с пряностями, да с грибами, да с яйцом, да с черносливом - и в свино-говяжий фарш... Но тогда потребуется кишка, которой у меня нету! И желатин - желатин главное, чтобы колбаса внутри сохраняла плотность, не расползалась при разрезании оболочки - хоть кишки, хоть плёнки...


Плёнки! А ведь кулинарная плёнка - не проблема! Другое дело, что "плёнки кишкой" я давно в продаже не видел, но это всё фигня, ведь есть колбаса "вязанка", кто мне мешает самому заплести её, нитками, ведь и сети плёл, и трамплин к катамарану?! Нитки, лучше хабешные, прочные, толстые - да вон они, есть с довоенных времён!


Значит, проблема в желатине... Желатин... Холодец... Свиное копытце... Петушиный холодец из лап и гребешка... А ведь в костях желатин есть, и в куриной шкуре тоже, немного, но всё же! А мне много и не надо, мне только внутрь колбасы, в начинку!


Теперь - самое главное, цель! Целью кулинарного действа всегда является вкус: вкус нужно представить заранее, предощущать его, готовить его с первого мгновенья касания ножа готовить. Каким я хочу чувствовать вкус нового блюда?


Вот в чём отличие: когда дело касается фрейдизма, марксизма, биологии, цель или "отрицательная" - избегнуть голода, выжить, избыть неудовлетворённость, утихомирить, а лучше вообще ликвидировать комплекс. В культурной деятельности цель всегда "положительная", "создать": создать вкус, создать инструмент, создать новое... Другое дело, что она почти никогда окончательно не достижима, всегда остаётся стремление продолжать движение, но... Но я - попробую, или как?


Тщательно точу ножи, сразу два. В наследство от родителей досталась куча ножей, но заточку более-менее держать всего два ножа, и то подтачивать приходится постоянно, остальные... Нет, овощи-фрукты пошинковать, хлеб отрезать проблем нету, но мясо, рыбу, кости... Вот и сейчас "в деле" будут сразу два ножа: у одного довожу до идеала режущую кромку самого носика, тонкого острия и до окончания загиба лезвия, им буду вырезать мелкие кости, у другого - всю часть от начала перегиба и до рукояти, для того, чтобы резать всю массу. Это как заточка длинноклинкового и короткоклинкового оружия, допустим, сабли и кинжала: для рубки и реза важнее острота длинной части, колоть шашкой в бою ты будешь вряд ли, а если будешь, то тебе не просто уколоть надо, а значит, и усилие будет значительным. Другое дело кинжал: основное применение скальпельное - укол или укол с поворотом, может, укол с оттягом, с выдёргиванием, то есть прежде всего острие до окончания перегибов, возле рукояти уже не так и важно. Точу - и вспоминаю казачьи песни, вспоминаю своё фехтовальное детство, вспоминаю... Много чего вспоминается в ситуации неполного выздоровления - и всё такое своё, такое индивидуальное, никому другому не интересное - но за счёт этого даже такая ерунда, как наточить ножи, приобретает чуть ли не судьбоносное значение.


Разрезаю куриные бёдрышки, сохраняя куриную шкуру. Разрезаю "длиннорежущим" ножом до кости, даже надсекаю мясо вдоль костей, готовлюсь извлечь кости. Меняю нож на "скальпельный", возвращаюсь к курятине, тщательно вырезаю из бёдрышек кости, стремясь оставить минимальное количество мяса на кости, максимальное - в "тушке бёдрышка". Тщательно ощупываю "тушку бёдрышка", ищу осколки костей и хрящи: продавцы - они такие, им бы только продать, зачастую голень от бедра отделяют не "провернул - выдернул", а изломом или вообще топором, могут быть осколки.


Третий подход: беру в руки кухонный молоток шипованый, знаете, для отбивки мяса, не повреждая шкуру, тщательно и несильно прохожу несколько раз по тушке с мясной, разрезанной стороны, и опять тщательно ощупываю: из-под молотка на поверхность поднимаются хрящи и отколы костей, проще найти, проще вырезать. Заодно и сами тушки бёдрышек становятся широкими, плоскими, ну прямо идеальными для того, что я задумал.


А вырезанные кости, хрящи и осколки не выбрасываю - тщательно складываю в маленькую высокую кастрюльку. Есть у меня от родителей такая эмалированная: донышко ненамного шире, чем у кружки, по высоте выше стакана, с длинной ковшиковой ручкой. Туда же, отдыхая от работы с мясом, нарезаю одну небольшую луковицу и одну маленькую морковку, чищу, тщательно крошу, заливаю водой. Сначала заливаю вровень с высотой костей. Потом доливаю в два раза больше. Досыпаю пряности, прежде всего перцы - чёрный, душистый, - потом травы - молотый лавровый лист, молотая петрушка с укропом, бальзамин. Ставлю на слабый огонь, накрываю крышкой, иду курить на балкон.


Всё, время паузы. Теперь, пока кости с луком-морковкой не выварятся-упарятся, пока жидкости не станет опять вровень с высотой костей, можно заниматься начинкой и отдыхать. Это в биологически обусловленной "всехней" закономерности чем быстрее, тем лучше, хоть при ловле блох, хоть при поносе; в культурном творческом действе всё должно быть вовремя, "служенье муз не терпит суеты"...


Неспешно готовлю начинку: нарезаю ножом чернослив на мелкие кусочки, чеснок - терпеть ненавижу давленый чеснок, он сразу отдаёт всю прелесть и в оставшейся кашице уже ничего не содержится, уж лучше взять острейший нож и нарезать ломтиками толщиной с лист бумаги, - варю вкрутую яйцо и режу крупными кубиками, как на окрошку или на оливье, добавляю секретный компонент, консервированную кукурузу-бондюэлину без сока, добавляю мускатный перец, имбирь, кориандр, хмели-сунели, барбарис... Получившихся ингредиентов должно быть где-то поровну чеснок плюс пряности плюс яйцо по сравнению с кукурузой и черносливом, а всё вместе - на три четверти объёма от фарша. Тщательно вымешиваю фарш с начинкой. Даю настояться в тепле. Для густоты разбиваю в фарш ещё одно сырое яйцо - и опять тщательно вымешиваю.


К этому времени наш костяной бульон уже уварился. Теперь не зевать и не мешкать: одну-две столовых ложки горячего, кипящего бульона в фарш, чтобы яйцо начинало схватываться - и опять перемешать. И всё содержимое "бульонного ковшика" - в утятницу! Есть у меня от матушки такая большая чугуниевая утятница, милое дело, чтобы что-то в ней готовить! Особенно в связи с тем, что духовка не работает.


И пока бульон остывает, разогревая утятницу, начинаем готовить колбаски. Прямо на стол расстилаю лист кухонной плёнки - стол перед этим, естественно, вымыт до состояния операционной. С краю, с небольшим отступом, шкурой внутрь укладывается лист "тушки бёдрышка". Солится. Поверх соли, ближе к середине листа выкладывается две-три ложечки фарша - насколько ширины "тушки бёдрышка" хватит. Аккуратно за короткий край плёнки - и укутываем фарш в лист, как шашлык в лаваш, как сосиску в хот-дог, как начинку в шаверму!


И укутываем, и уматываем, и приминаем, выгоняя все пустоты, формируя внутри плотную колбаску! Но так, чтобы между краёв плёнки ни начинки, ни "тушки бёдрышка" не было, чтобы можно было два "закрая" взять и завернуть, закрутить, как закручивается упаковка поверх леденца. И поверх завязываем, запутываем, заплетаем ниткой: один конец нитки затягивающейся петлёй-удавкой, обернули несколько раз вокруг колбаски, дошли до противоположной "закрутки конфетки" - на неё два лопаря, один прямой, другой кнехтовым, тем узлом, которым корабли к кнехту на причале привязывают - и в другую сторону, опять кнехтовый - и обратно. Если длину нитки уже рассчитали, можете отрезать-оборвать с катушки и пропустить под витками уже получившейся вязанки. Третий кнехтовый - и следующую "тушку бёдрышка", следующую колбаску.


Работать нужно быстро, споро, не отдыхая и не отвлекаясь даже на то, чтоб пот смахнуть: когда бульон прогреет утятницу, он в ней может начать застывать. А нам этого допусить нельзя - как нельзя, например, в журналистской деятельности позволить "новости протухнуть" или, того хуже, "сказать, чтобы не так поняли": ведь и из "протухшей новости" в совокупности с самыми свежими может получиться достаточно точная, острая, ядрёная аналитика, а если "сказание застынет" и его "поймут не так", то вполне может случиться, что "по выхлопу" ты работаешь на своих врагов. Пример? Да посмотрите на ютубчике тот же сериал Дмитрия Тарана "Ветеран", посмотрите и подумайте, о ком на протяжении всех многих серий говорится меньше всего гадостей, приводится меньше всего разоблачающих фактов? Про США с Украиной, да? Вот так и получается, когда "бульон застыл", когда повествователь в погоне за сиюминутными "вкусняшками" позабыл о своих "конечных целях" и "они застыли"...


Фух, успел! Утятница на самом слабом огне, в густом закипающем бульоне побулькивают колбаски. Теперь им час медленно вариться, потом слить бульон - и в этой же утятнице два часа тушиться без ничего, как буженине, медленно отдавая из себя бульон, испаряя его, оставляя внутри и пряности, и желатин из куриных костей и шкуры. А оставшийся бульон наверняка застынет не хуже холодца - и без всякого холодильника.


Неспеша и тщательно мою громадную гору грязной посуды, оставшуюся после готовки. Это нормально, это как всегда; когда совершается культурное действо против биологической закономерности, как свобода от неё - всегда "когда б вы знали, из какого сора растут стихи не ведая стыда". То есть компоненты "отовсюду, откуда можно, и даже оттуда, откуда нельзя". А потом всё это тщательно мыть, сушить и раскладывать по местам, по полочкам. Тщательно мою, досуха протираю стол. Протираю и кошусь взглядом на оставшуюся неиспользованной начинку - а ведь немало её! И фарш в холодильнике ещё есть, где-то столько же по объёму, как и начинки...


Ну что, котлеты? Второй творческо-культурный объект за один вечер? Почему второй? Да потому, что ни теста, ни картофельного пюре в качестве "вяжущего" внутрь котлет у меня нет, простите за невольную рифму, а паскудить мясной вкус хлебом не хочется.


А почему бы и не пуркуа-па? У меня ведь в холодильнике водится сыр! Прекрасный домашний сыр, не так давно купленный в большом количестве именно по причине его дешевизны! Решено! На огонь рядом с утятницей ставится сковорода с маслом, фарш замешивается с начинкой, в большом эмалированном блюде или подносе горка муки, мясные колобки выкатываются по муке и плюхаются в разогретое масло! Плюхаются, потом придавливаются сверху до состояния котлеты, потом переворачиваются, дразнят запахом, манят вкусом...


Всё! Бобик - сдох! Это не только, что и бульон слит - и он действительно застыл холодцом без всякого холодильника! - и колбаски тушатся а-ля буженина, это не только, что котлеты пожарены и даже две умяты сразу, горячими, с хлебом и майонезом, это не только то, что два новых рецепта блюд - колбаски и котлеты с черносливом, чесноком и кукурузой - готовы, это и то, что я уже годен только чтобы занять горизонтальное положение. Вся посуда вымыта, всё уложено на свои места, заводим будильник, чтобы проснуться через два часа после начала тушения колбасок - и баиньки.


PS: А знаете, что самое сложное? Самое сложное - это дождаться дня рождения, поздравить именинницу и не попробовать колбаски раньше времени! И не только потому, что вкус и запах. Ещё и потому, что своё изобретение, первое приготовление, свежепридуманный, не выверенный рецепт... Но ведь это так биологически-закономерно и вульгарно, всё свежеприготовленное сразу тянуть в рот, тут же нужно так же, как Донбасские Республики с ненавидящими их карателями и оккупантами, набраться мужества, стойкости, терпения, просто выждать, подождать, дождаться, пока наступит день "Ч", когда будут "именины сердца", когда и захватчики сожрут себя сами, и страна их развалится, когда можно будет спокойно, старательно и неспеша просто отрезать от колбасы свой кусочек и положить себе в рот!


И это - САМОЕ сложное!