Рахманов Аркадий Васильевич : другие произведения.

Экстремальная кухня

Самиздат: [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь|Техвопросы]
Ссылки:
 Ваша оценка:

   Рецепт не догма, а руководство к действию .
   Я.
   Идея этих заметок родилась просто - я оказался на даче в начале сезона: нас было трое, но еды не взял никто. Через 5 часов очень захотелось есть. С прошлого года осталась соль, мука, растительное масло. Мне было 11 лет. Я попробовал сделать блины ,без яиц и молока. Это получилось. Уже потом , меня угощали подобным и называли это мацой. Впрочем, еще позже я узнал что мацот делается без соли и масла, но тогда я узнал для себя то, что открыть чего-нибудь, практически невозможно - кто-то открыл это до тебя. Но, как всегда, тут необходимы акценты - .. из той же мучки , но не те же ручки....
   Я не открою нового, но постараюсь расставить акценты. Цель моих заметок - рассказать о опыте вкусной кухни, когда не хватает чего-нибудь: продуктов, энергии, времени или настырности \мой случай \ .Попробую и озаглавить эти заметки, а поскольку задумка еще не сформировалась в цельную концепцию, то разбивка будет идти как меню в столовых.
   Итак:

ЭКСТРЕМАЛЬНАЯ КУХНЯ:

С огромным уважением , В.В Похлебкину посвящаю.

   Завтрак \ бедный рыцарь - вариации до скроба \.
   нарезать хлеб \ любой \ толщиной около 1 см, пожарить в раскаленном \что бы задымилось \ растительном масле, желательно с обеих сторон, залить взбитыми яйцами с солью, куда добавить мелко нарезанную и помятую луковицу \взбивать с ней \ . Запечь до готовности под крышкой.
   Вариации: хлеб может быть заменен или добавлен отварной картошкой, жаренным луком, жаренными помидорами, вчерашней отварной лапшей, жаренными грибами, копченым лососем \варианты по удорожанию \ Комбинируйте по вкусу. Главное - это яичница, приправленная чем хотите, или это жаренный хлеб \ лапша, картофель, лук, сыр, брынза , фетаки \ слитый воедино яйцами, что и делает эту пищу - блюдом.
   Приправы: пряная зелень, нарубленный чеснок \ добавленные в самом конце \, мелко натертый сыр, перец, майоран \ по возможности и желанию \.
   Далее: одно из простых, но очень интересных вариаций - называется тайным словом яичница. Самое правильное, в этих вариациях , это яичница со шкварками - одно из самых вредных блюд. Можно уравновесить зимней погодой, редкостью употребления , квашеной капустой или отварным картофелем.
   И так: мелко нарезать свиное сало, пожарить \натопить \ и на этом сале, пожарив лук, пожарить яйца \ кстати - американцы любят пожарить с 2-х сторон, как блин \.Шкварки можно вынимать или нет \ по вкусу \.

ОБЕД:

Кислая курица

   Взять курицу, помыть и обколоть ее столовым \ 5-7%\ уксусом. Это надо понимать буквально - берешь шприц и играешь в медсестру - делаешь уколы в самые мясистые части курицы. В общем уходит около 130 мл на курицу, весящую 1 кг. Потрогать грудину. \ Если конец грудины - хрящ, то курица будет готова через 45 минут в разогретой духовке \ при t 250С - 20 мин \ .Если нет ,то ее можно только выкинуть или варить 1,5 часа и получить хороший бульон, в котором мечталось бы , отварить судака и получить Царскую уху\.Насыпать на ладошку соли и натереть ладошкой курицу. Положить курицу в жаровню \ варианты - завернуть в фольгу, бумажный пакет, газету, лопух \ запекать 30 мин. После чего залить стаканом сухого вина, смешанного с долькой нарубленного чеснока и карри \ или уксуса \ закрыть крышкой и дотушить еще 15 минут.
   В вариантах без жаровни - нагреть этот соус и залить уже готовую и нарубленную курицу, или просто плюнуть на это.
   Гарниром идет отварной \в мундирах \ картофель, который потом почищен и обжарен с луком в растительном масле.
   Как блюдо, это занимает около часа.
   Вариации: после обкалывания цыплят \ хрящ на грудине \ и натирания их солью, можно рассечь их через грудину, и проколов шампурами \ 3 \ , крест - накрест ,т.е. сформировав тарелку пожарить над углями, начиная с пузом вниз 30 мин \ по 15 мин каждая сторона \.
   Другое - -курицу можно набить чем-нибудь: мелко нарезанная морковь, лук, чернослив, курага, пожаренная с луком и приправленная лимонным соком \ по удорожанию \.
   Не пробовал добавить внутрь курицы целый лимон, но думаю, что после этого, Галину Бланку добавлять, уж точно, не надо.
   Что касается этих сухих бульонов, то 2 кубика на стакан кипятка ,с черным хлебом , помогут Вам пережить отсутствие курицы примерно на 1 час.

УЖИН:

   Хитрость этого блюда - в скорости соединения компонентов.
   Отварить любые макароны \желательно из твердой пшеницы - стандарт 9 мин \.
   Откинуть на дуршлаг и помахать на них чем-нибудь, до исчезновения блеска. Переложить в ГОРЯЧУЮ сухую посуду и положить сливочное масло, что бы оно впиталось в макароны, засыпать натертый сыр \ желательно - старый и засохший \ перемешать и тут же разбрызгать столовую ложку сухого красного вина \подойдет и чайная ложка столового уксуса \.
   Есть с удовольствием , пока горячее.
   Вариации:
   Вчерашнюю отварную лапшу можно перемешать со взбитыми яйцами и запечь в духовке - получится нечто иное и весьма вкусное. Приправы - помидоры или копчености.
   Другое - пока варятся макароны \на одну порцию \ - пожарить нарезанную дольку чеснока в столовой ложке растительного масла до золотистого цвета, добавить порезанные и почищенные помидоры \ 2 средних, окунутых в кипяток на 30- 45 секунд \ и тушить столько же , сколько варятся макароны. Залить подсушенные макароны.
   Увеличивая компоненты к этому соусу: тертые орехи , изюм , баклажаны, перцы , кабачки и майоран, Вы , медленно , но верно двигаетесь в сторону настоящих соусов к спагетти.
   Отварная лапша в виде маленьких блинчиков переслаивается фаршем, различного типа, заливается взбитыми яйцами и тертым сыром и запекается в духовке.
   Если это все-таки лапша - то это лозанья , а если это блины, то это блинчатый пирог \нац. русское блюдо - фарш -яйца, рыба, лук. \.
  
   P.S.:
   Получается веерная , а не экстремальная кухня, т.е. начинаем с простого, но можем усложнять и улучшать начальные операции, заканчивая самыми сложными и узко- национальными блюдами. Так, в принципе, устроена, азиатская кухня., ибо начав делать зирвак могут развернуть это в плов, шавля, шурпо . Ну, уж что получается, то получается..
  

Шашлык и прочие варианты:

   Это касается любителей выездов на природу, когда не хочется или надоело кушать консервы и мусорную \ см. Кулинарный словарь В.В. Похлебкина \ еду.

Здесь - легкие закуски и блюда, приготовленные на живом огне, т. е. на гриле, костре или барбекьюшнице:

   Самое простое - жарить хлеб с сыром на открытом пламени, что особенно любят дети, это действительно вкусно, ну, уж очень, экстремально просто.
   Поэтому, начнем с овощной части:
   Печь картошку по пионерски, в углях, желательно лиственничных пород деревьев. При необходимости, подойдут и шишки сосны, сожженные до седины.
   Вариации:
   После разжигания костра , и появления седых углей - сдвинуть их, сделать небольшую ямку, дно которой выстлать пищевой фольгой или камнями, положить картошку одинакового размера, засыпать углями. Разжечь костер и запекать картошку 25-30 мин. Выкатить, рассечь по экватору, затем плоть картошки крест-накрест ножом, посолить и добавить ложку сливочного масла, подождать, чтоб растопилось масло. Есть - чайной ложкой, как мороженое.
   Картошку можно заменить или дополнить головками чеснока. Есть его проще.
   Лук не пробовал и не хочется. А вот кукуруза пожаренная на шампурах, и, доваренная 1 мин в очень соленой воде - считается лучшим приготовлением кукурузы \нац. казахское блюдо \.
   Другое:
   Взять баклажан, нанизать на шампур и запечь на углях \около 10 мин с каждой стороны\ .
   Положить на плоскую тарелку. Безжалостно рассечь пополам и ложкой вынуть сердцевинку.
   Сложить в отдельную тарелку и приправить, подчеркиваю - ПРИПРАВИТЬ, нарезанным и раздавленным луком и помидорами. Соль и перец - по вкусу. Попытки сделать, тоже самое, в духовке или микроволновке - увенчиваются малыми террористическими актами \это буквальное предупреждение .Ну попробуйте, если Вам не лень чистить окружающее \.
   Далее, не на правах рекламы, стоит взять сардельки Омского бекона или колбаски сырые, домашние Новосибирского мясокомбината - жарить до коричневой корочки. Употреблять с чем хотите. Сузунские копченые также не хуже.
   Вариации:
   Что касается курицы, то можно прочитать выше. ПОВТОРЮ, ЕСЛИ ПЕЧАТАТЬСЯ БУДЕТ В РАЗБИВКУ.
   Мясо - любое, но чем моложе и жирнее, тем лучше \не переборщите с жирностью \.
   Самое простое - это свинина, но пища довольно тяжела и должна быть уравновешена кислым овощным салатом \как крайность - квашенная капуста \.
   Режьте на кубики около 4 см по грани. Добавьте тот же объем, тонко нарезанного ,лука, перемешайте, помните и закислите чем-нибудь \от уксуса и лимона, до дорого красного сухого вина \.Выдержать в тепле не менее 2 часов. Жарить на углях, гася огонь водяным пистолетом, что с удовольствием делают дети, около 25-30 мин.
   Хитрости: нанизывая мясо, постарайтесь сделать зигзаг шампуром, а затем сформируйте из кусочков ЕДИНУЮ котлетку\это важно! \.Солите уже пожаренные поверхности. Оставшийся лук можно пассировать. Попытки переслоить мясо овощами , не улучшают вкус мяса и овощей!
   Печень : Порезать, как мясо, нанизать на 2 шампура, встречно, иначе куски будут вертеться при переворачивании шампуров. Жарить около 3 мин.
   Рыба: нечищеная и потрошеная натирается солью и черным перцем изнутри, нанизывается на шампур, кладется на угли и жарится до золотистого цвета и побеления глаз.
   Вариации: рыба чистится, натирается солью, нанизывается на шампур \через рот и хвостовой плавник \ и жарится, как шашлык.
   Коктал: берется сазан, лучше более 2,5 кг, т.к. мелкие кости хребта у него уже довольно приличных размеров. Чистится, отсекаются плавники, стараясь не повредить кожу. Рассекается пополам, не пересекая кожу, что бы сформировать тарелку.При необходимости - подсунуть под тонкие края морковку, посолить, поперчить, выстлать ТОНКИМ СЛОЕМ лука, моркови, овощного перца, посолить, выстлать ТОЛСТЫМ СЛОЕМ помидор, порезанных кружочками, посолить, поперчить, полить майонезом и запекать на листе, в разогретой духовке, 30 мин при температуре 200-220 С. Голову и плавники варить и кушать отдельно и с удовольствием.
   Вариации: тот же сазан может быть сделан в барбекъюшнице, но чистить его не надо. Рыба может быть сделана под костром в фольге, газете или лопухе. В брюхо стоит добавить, помимо соли и перца нарезанный сырой лук. Запекать под костром около 1 часа. Подумайте, как Вы будете доставать готовую ГОРЯЧУЮ, обернутую чем-нибудь рыбу, что бы не попала земля и песок. Шкура с чешуей и прилипшей газетой отходит легко. Далее - кушайте, полив лимонным соком или соевым соусом. Кушать лучше 2 вилками - позволяет забрать мясо и оставить кости.
   Тоже можно сделать и зимой , в духовке, в фольге. Но не пробуйте с лососями - это высший пилотаж, нужно очень точно выдержать время, что достигается опытом. Здесь, как с кальмаром и печенью, чем больше время - тем тверже и суше мякоть.
   Судак: нарезать поперек, толщиной около 3 см, положить на лист \от духовки \ промежутки набить \плотно \ резанной и перемешанной морковью и луком, посыпать тертым сыром и полить майонезом. Запекать в духовке 25-30 мин. Есть холодным и горячим - это одинаково вкусно.

Грибы.

   Хотелось бы ,сначала, посмеяться над людьми, которые собирают грибы, зная съедобные 1 и 2 категории \по классификации заготконтор \. Остальные называются, рамочно - поганки, хотя ВКУСНЫХ грибов у нас чуть больше, чем принято считать. А те грибы, которые традиционно считаются съедобными, ныне признаны ядовитыми - это ЖЕЛТЕЮЩИЙ ШАМПИНЬОН / желтеет в местах повреждения и пахнет карболкой\. И свинарь, он же коровник - берегитесь люди! Хоть яд незначителен, но он воздействует на наши организмы. На фиг Вам рисковать
   \ см. Ф.В Федоров Грибы М Россия 1994\ ?
   Самое простое: жарить на шампурах. Сложность здесь - проколоть грибы, чтобы не треснули. Можно сверлить веточками или прокалывать раскаленными металлическими шампурами.
   Нанизав грибы, и, чуть, подогрев на углях - смазать сливочным маслом и посолить. Жарить около 20 мин.
   Жарить, на сковородке, можно только плотные грибы: лисички, шампиньоны, белые и подосиновики, может быть и дождевики, но только белые на срезе. Остальные пожарить не получается, только тушить.
   Самые вкусные, на мой взгляд, это сморчки, но им очень не повезло с поклонниками. На самом деле, в нашем регионе растут сморчковые шапочки, строчки конические. Строчок настоящий и гигантский не растут, но для спокойствия - отварите 10 мин. Воду слейте, грибы положите на лист в духовку, посыпьте сыром и полейте майонезом. Запекайте до образования румяной корочки. Тоже можно проделать и с другими грибами.
   Усложнить: положить грибы на слой картофельного пюре \примерно 1 \3\ .
   Вторые, или равные по вкусу, это рыжики - жарятся целиком \русское нац. - целики \, как бифштексы в раскаленном масле, около 10 мин.
   Усложнить: тоже, но в кляре \ пиво с мукой \.
   Остальные грибы жарьте, в масле, примерно 40 мин. Если сыроежки или шампиньоны - достаточно 15 мин. Чуть грибы начинают пригорать - добавьте сметану.
   Один из способов усреднить грибы и уменьшить в объеме - предварительно отварить 10 мин.
   Это замечательный гарнир к яичнице \кладите сверху\. С домашней лапшей также недурно, но не жалейте сметаны.
   Супы: грибы отвариваются около 40 мин. В суп добавляется картофель и жареный лук \ лучше - на сливочном масле \. Подавать, заправив сметаной.
   Усложнить: добавляется гречневая крупа, рубленные, сваренные вкрутую яйца, тмин, тертый сыр. Калорийность нарастает, количество и пропорции подбирайте по вкусу. Кстати, суп с гречкой очень хорош с луговыми опятами.
   Соленые грибы:
   На самом деле, они квашенные, т.е. чтобы они достигли кондиции, они должны пройти молочно-кислое брожение. Самое быстрое - готовность рыжиков: через 3 дня. \Пропорции - 30 г. соли на 1 кг грибов \ примерно 1,5 ст.л. \. Из приправ - укроп, чеснок, смородиновые и хреновые листья. Не забудьте прижать грибы, чтобы их не касался воздух.
   У автора был опыт приготовления рыжиков за 2 часа: отваренные рыжики были посолены, посахарены и залиты живым кумысом.
   Грузди лучше отварить 10 мин., тогда готовы через 8-10 дней. Иначе придется ждать 40 дней, чтобы исчез перечный вкус, но и тогда они, будучи богаче вкусом, теряют кондицию через 10 мин. после вытаскивания из рассола.
   Кушать с огромным удовольствием, положив сверху сметанку.

Сыроедение.

   Исторически - это самая древняя кухня. Видимо, сложность ее и древние рецепты сохранились лишь как отголоски, или в древних культурах, чаще - как культовые блюда.
   Кроме того, эта кухня сохранилась в экстремальных условиях, что можно прочитать в многочисленных книгах Ю.Рытхэу, рассказов охотников и людей, бывавших в северных экспедициях: печень, сердце и кровь свеже убитых животных едятся сырыми. Такое экзотическое блюдо, как желудок северного оленя, набитый полупереваренным ягелем - не рекомендую. Но если любопытство приведет Вас, все же, к этому - поделитесь впечатлениями.
   Строго говоря, соленое и вяленое мясо не относится к сырым, т.к. коагуляция белков проходит за счет соли, уксуса или высушивания. Один из гениальных рецептов, говорят - не приедающийся и хранящийся долго - это пеммикан: смесь сушеного мяса, жира и кислых ягод \клюквы и брусники \. К сожалению, технология и пропорции мне не известны. Буду рад узнать.

Салаты:

   Комбинации, составляющие салаты крайне разнообразны. Тут, в основном, комбинируют из того, что есть. Устойчивых салатов с жесткой рецептурой мне известно мало.
   Советы здесь просты: все ингредиенты должны быть примерно одного размера и консистенции \при необходимости более твердые овощи помять \. Приведу и испанскую поговорку: Для приготовления салата нужно 4 человека - мот для масла, скряга для уксуса, философ для приправ и сумасшедший для тряски.
   Кроме того, при приготовлении салата, имеющего доминирующий вкус \ например: салат с кальмаром \ не стоит добавлять ингредиенты, его перебивающие . Добавлю и пару рецептов, удививших меня:
   Взять по 1 части перечной мяты, кинзы, мелиссы, базилика, укропа, петрушки и зеленого лука. Все мелко накрошить, помять и приправить мелко нарезанными помидорами и луком. Соль и перец - по вкусу. Очень подойдет к шашлыкам.
   Помидоры, сладкий перец, репчатый лук, пряную зелень, брынзу и сметану перемешать и есть. Увеличивая белковую часть \брынзу, сыр, сметану \ получите хороший обед в жару. Подобное можно сделать и с окрошкой, сделав ее на кефире.

Рыба:

   Предварительно, хочу предупредить, что употребляя сырую рыбу Вы рискуете получить паразитарную инфекцию: наша краевая патология - описторхоз, который можно получить от рыбы карповых пород \язь, лещ, сазан, карась, карп \ не прошедших тепловую обработку и выловленных в реках всего Обь-Иртышского бассейна. Кроме того выбирая замороженную рыбу, обратите внимание на сохранность чешуи, форму рыбы - обычно ее замораживают в прямоугольных пластах, где рыбы деформируют друг друга. Глаза рыбы, обычно, на выкате. При разморозке - они западают и при последующей заморозке уже не вылезают.
   Строганина: замороженную рыбу лососевых пород ошкуривают и ножом нарезают тонкими пластами \1-2 мм \, кушают с хлебом, окуная в соус из уксуса и красного перца. Соль не обязательна.
   Расколотка: готовится из замороженного омуля. Рыба ошкуривается, разбивается, солится, перчится, добавляется лук и кушается полу замороженной.
   Чушь - из свежепойманной рыбы. Мясо филеруется: солится, перчится, добавляется немного лука и растительного масла. Готово через полчаса. Если это икра: то через полчаса подвешивается в марле минут на 15.
   Есть еще несколько вкусных корейских рецептов, но перед тем как поведать их Вам, прошу прощения у корейцев, т.к. наверняка это лишь усеченные рецепты тонкой и богатой корейской кухни.
   Хе: филе рыбы нарезать кубиками, более всего подходит сазан \NB! - см. введение \, добавить мелко нарезанную морковь и лук, залить столовым уксусом минут на 30. Отжать, посыпать красным жгучим перцем и молотым кориандром, посолить и залить раскаленным маслом \1\10 объема рыбы \. Выдержать еще 10 мин.
   Хеткактуги :настрогать редьку, помять, добавить мелко нарезанное филе минтая \примерно 5\1\: залить уксусом минут на 30, затем отжать, посыпать сушеным молотым красным сладким перцем \обильно \ и жгучим \по вкусу \, перемешать, добавить мелко нарезанный чеснок, посыпать тертым имбирем и солью. Перемешать, дать постоять минут 10. Кушать так или с добавлением масла.
   Засолка:
   \для сельди \ - на 1 л воды - 1,5 ст. л. соли
-- ст. л. сахара
   приправы \лавровый лист , перец черный и душистый \
   Вскипятить, остудить, залить сельдь, чтобы рассол покрывал рыбу.
   Готово через сутки. Хранить в холодильнике не больше недели.
   \для лосося \ - нарезать поперек кусочками толщиной 2-3 см, предварительно изъяв мешающее - кости и чешую, обмакнуть кусочки в кашицу из соли, сахара, растительного масла \ 2\1\1 \, уложить в эмалированную посуду под пресс. Обмакивать небрежно, масло лучше рафинированное, приправ не требуется. Готово через сутки стояния в тепле. Хранить в холодильнике не более недели. Стараться без доступа воздуха. И то, и другое замечательно подойдет к блинам!

Мясо:

   Один из древнейших рецептов - Рубанина. Мороженное филе рубится на мелкие кусочки. Далее как с рыбой. Прошу заметить, что у людей, свиней и медведей много общих паразитов. Да, и у других животных хватает всякой бяки. Поэтому рискуйте в случае крайней необходимости.
   Киргизы и казахи вялят целого ошкуренного барана, натерев его солью и подвесив в хорошо проветриваемом месте, недоступном для мух. Мясо приобретает своеобразный привкус, который сохраняет при варке.
   Как я упоминал ранее: печень и сердце лучше есть у свеженины. Пробовать приходилось, но лучше - в другом исполнении, которое я думаю озаглавить -

Скоростные рецепты:

   В эту главу я включу рецепты, используемые при недостатке времени. Не бог весть какие сложные, но довольно приятные по вкусу и простые в исполнении. Тут могут быть использованы полуфабрикаты, консервы и прочее. Все свалено в кучу, которую я попробую разгрести.
   В старинной книге В.Малаховец есть, примерно, такие слова: Если к Вам неожиданно нагрянули гости, а у Вас нечего есть, то спуститесь в погреб и возьмите 2 фунты ветчины... Далее следует взять еще продуктов на 2 абзаца. Все скоростные рецепты, могут быть приготовлены при каком-то минимальном наборе продуктов. Каша из топора и воды - предполагается на ужин, который стоит отдать врагу.
   Горячие бутерброды: основа - это нарезанный батон: смазанный сливочным маслом с, положенным сверху, сыром. Запекать в духовке до растапливания сыра. В эту основу, под сыр может быть добавлено: консервированная или копченая рыба, кружочки овощей, пряная зелень, колбаса, пластики сырой печени, оливки, крутые яйца, грибы. Экспериментируйте, как хотите. Но чем разнообразнее у Вас меню, тем более это похоже на угощение, а не закуску.
   Омлет: на 0,5 л молока - 3-4 яйца, одна небольшая, мелко нарезанная луковица. Взбить, вылить на сковородку, смазанную сливочным маслом, запекать в разогретой духовке 10-15 мин., соль перец - по вкусу.
   Печень: \желательно - купленную на рынке, т.е. не замороженную \. Очистить от пленки, удерживая одной рукой ее, а второй пилящими движениями пальцев, отделяя от печени. Нарезать кубиками около 3 см, посолить, поперчить, помучить \т.е. посыпать мукой - продуктом помола пшеницы \, перемешать, выложить в сковороду с раскаленным растительным маслом и жаренным луком, жарить около 3 мин, в финале - добавить сметаны. Самое главное - поймать момент, когда исчезнет кровь внутри кусочков, т.к. чем дольше жарить, тем тверже и суше будет печень.
   Смягчить вкус можно вымачиванием кусочков печени в молоке от 2 до 12 часов.
   Сердце: принцип тот же, что и у печени, но готовится чуть дольше \ минут 6-7\. В финале добавить горчицу, можно вместе со спелой смородиной. Сердце и печень лучше не разогревать, а есть сразу.
   Макароны по флотски:
   Право, не знаю почему по флотски.
   Сварить макароны \лучше - из твердых сортов пшеницы, обычно 9 мин. \. Пожарить нарезанный лук, добавить и обжарить фарш \лучше - домашний, прокрученный на широкой решетке в соотношении говядина\баранина\свинина - 3\3\4. Свинина жирная. Приправы молотый или дробленый черный перец, зира, кардамон. Добавьте, чуть подсушенные, макароны, помешайте, прогрейте. Можно не солить макароны, но тогда кушать с добавление соевого соуса.
   Солянка: синоним - похмелка.Густой, пряный, кислый суп, сваренный на второй день \ из остатков пиршества накануне \.
   Пожарить лук в растительном масле, добавить и потушить свежую капусту, в финале добавить нарезанное вареное, жаренное и копченое мясо \ подойдут колбасы, ветчина, сосиски \, затем - мелко нарезанные соленые огурцы и помидоры \помидоры - можно свежие, но очищенные \ , далее \если есть \ оливки, каперсы и нарезанный лимон, приправы. Разбавить до нужной консистенции бульоном или кипятком \гуще чем щи на 1\3 \. Снять с плиты и подождать 15 мин. для настаивания, подавать со сметаной.
   Поверьте, этот суп не зря называется похмелкой, что можно усилить, обильно поперчив красным жгучим перцем. Если добавляете соленыегрибы и рассол \грибной \, то лимон класть не надо, чтобы не сбить грибной дух.

Пропорции:

  
   1,25 л мясного бульона 1 стакан огуречного рассола
   200 г отварной говядины 200 г жареной говядины
   100 г ветчины 100 г сосисок
   1\4 курицы 2 соленых огурца
   250 г свежей капусты 2 помидора
   100 г сметаны 12 маслин
   1 ст.л. каперсов 1 лимон
  
   1 луковица 10 горошин черного и
   3 душистого перца .
   Есть еще постная \грибная \ солянка, а также рыбная, но это значительно сложнее и существенно дороже.
   Щи рахманные:
   В кипящий мясной \мясо-костный\ бульон, положить нарезанный картофель, в конце его готовности всыпать пачку мороженных овощей, вскипятить, заправить горсткой квашенной капусты \лимоном или уксусом, что несколько хуже \и копченостями, добавить пережаренную с мукой луковицу \на сливочном масле \. Дать постоять минут 15. Кушать со сметаной. Разнообразия вкуса можно добиться меняя смеси овощей \особенно хочу отметить мексиканский салат. Можно варить и на воде, но лучше тогда добавить тушенку.
   Летние: то же самое, но с молодыми овощами, выросшими на вашей грядке. При недостатки зелени учтите, что можно использовать ботву молодой свеклы, листья сладкого перца, крапиву и всю пряную зелень. Варится с тушенкой.
   Отдельно стоят щи со щавелем: тут можно обойтись без картошки, взяв больше молодой капусты. Заправить яйцами. Варианты: яйца вносятся сырыми и размешиваются; добавляются вареными вкрутую, уже в тарелку и разрезанными пополам; добавляются в тарелку сваренными в смятку без скорлупы \:яйцо выливается в воронку кипящей соленой воды в высокой узкой кастрюльке, варить в течение 3 мин. Поддерживайте воронку, мешая ложкой в первую минуту \; клецки мимоза - смесь 2 сырых и 3 вареных желтков. Здесь все для красоты: щавель будет синий, шпинат и пряная зелень - зелеными, желтки - ярко желтыми. Вкус задается мясным бульоном и щавелем. Кстати, щавель можно заготавливать на зиму бланшируя вместе со шпинатом.
   Рыбный \ консервный \: на 1,5 л воды - пол стакана риса, 3 небольших порезанных картошки через 5 мин. после риса. Когда картошка почти сварится - добавить банку рыбных консервов в масле \лучше - сайру \, потертую морковку и порезанную луковицу средних размеров. После закладки лука кипятить не более 1 мин. Снять с плиты. Кушать через 15 мин.
   Бифштекс: размороженный кусок мяса, который смотрит на Вас и устроит своим размером, лучше молодого, толщиной около 2,5-3см, посолить, поперчить, чуть посыпать чем-нибудь из приправ, ласкающих Ваши вкусовые пупырышки. Положить в микроволновую кастрюльку, закрыть крышкой \что бы не сохло \, запечь на полной мощности в течение 5-7 мин. \чтобы исчезла кровь в толще кусочка\. Если микроволновки нет, то подойдет глубокая сковородка с дымящимся маслом. Только мясо, перед жареньем, подсушить салфеткой, солить и приправлять уже обжаренную сторону.
   Гарнировать луком фри, сверху положить глазунью.
   Тоже можно сделать из печени и сердца, ео по времени - меньше.

Национальные кухни наших народов

   Каждый народ создал, по крайне мере, один - неповторимый рецепт национального блюда. Блюда, которое, обычно, не приедается, т.е. может быть вкушаемо каждый день.
   В общем-то, каждая нация имела довольно узкий диапазон рецептов. Разнообразие вкуса достигалось добавками различных приправ или выработкой уникальных рецептов, о чем говорилось выше. Но, со временем, происходил дренаж различных рецептов, обогащение и изменение. В дальнейшем, при изобретении различных видов сохранения продуктов и возрастания скорости перемещения, значение приправ несколько упало, но кухни значительно обогатились. Впрочем, идет и обратный процесс - появились целые направления средне-стандартной кухни или рецепты-ублюдки \рецепты, усеченные до полной утраты первоначального духа \. Так, например, классические щи я попробовал лет в 30, сварив сам.
   Я могу пропустить какие-нибудь замечательные рецепты, но только в силу незнания.

Русские:

   Щи:
   Поставить варить бульон минимум на 1.5 часа.
   Отдельно - пожарить лук в растительном масле,
   добавить, замоченные ранее, сухие или свежие грибы , как обжарятся - квашенную капусту , тушить минут 40.
   В бульон с разобранным мясом добавить нарезанный картофель, когда сварится - посолить и добавить капусту с грибами. Заправить лавровым листом, чернгым перцем и душистым перцем, мелко нарезанным чесноком. Кушать минут через 15, заправив сметаной.
Пельмени:
  

Казахские

   Беш-бармак:
   Отварить мясо в течение 1.5-2 часов, мясо лучше жирное - баранину, гуся, свинину \да простят меня мусульмане!\ Снять жир, опуская поварешку в не кипящий бульон, мясо разобрать,
   уложить на лапшу и лук, бульон подать отдельно в пиалах или кружках.
   Лук нарезать соломкой, опустить на 1 мин. в кипящий бульон \ в дуршлаке \,положить на лапшу.
   Тесто: 2 яйца, щепотка соли, чайная ложка водки \ вариации \, 2ст.ложки воды, тесто замесить не столь круто, как на пельмени, завернуть в полиэтиленовый мешок и поставить на отстойку не менее 30 мин. Раскатать толщиной до 1 мм, нарезать квадратиками или ромбами 4-5х4-5 см. Если лапшу поджарить в духовке \без масла \ до появления кремового цвета, то это изменит консистенцию и вкус лапши, а также позволит ее хранить.
   Лапшу отварить в подсоленой воде со снятым жиром с бульона, уложить на большое блюдо, сверху положить пассированный лук и мясо,
   Варианты: специи - к баранине - зира, к свинине - черный и, или белый перец, к гусю - не знаю - экспериментируйте.
   По казацки - добавляется молодой картофель и подается в глубоких тарелках , порционно.
   Если хотите, могу продолжить. Пишите: arahmanov@mail.ru
   Таджикские:
   Плов
   Татарские
   Кыстыбей
   Литовские
   Цепелинай

Армянские

   Долма

Грузинские

   Лобио
  

 Ваша оценка:
Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
О.Болдырева "Крадуш. Чужие души" М.Николаев "Вторжение на Землю"

Как попасть в этoт список

Кожевенное мастерство | Сайт "Художники" | Доска об'явлений "Книги"