Аннотация: Чего - то вкусного охота нам поесть Живот привычно начинает песню петь Не знать, что готовить, не делает нам честь И книга с рецептами несет благую весть.
Кулинарная книга: Это вкусная красота
от Эмира Рыбака
и др. авторов Арт Оф Вара.
Чего - то вкусного охота нам поесть,
А живот привычно начинает песню петь.
Не знать, что готовить, не делает нам честь
И книга с рецептами несёт благую весть.
Я рыбу всякую люблю:
Карпа, карася, налима, плотву,
Которых иногда ловлю
И жаренных я соусом полью...
Чтобы рыба появилась на столе,
Не ловите вы её в аду в котле
С чёртом в чёрной огненной смоле,
А ловите в морской, пресной воде,
Или в магазине можете поймать
Грамм на 300, килограмм иль пять
Коль продавца сможете позвать
Рассчитавшись или так взять,
Главное, чтобы не смогли догнать
И вашу уже рыбу от вас отнять,
Тумаков по ребрам схлопотать
И тогда вам рыбки не видать.
Если ваши ноги быстро не бегут,
В башке мозгам не дай заснуть -
Они сами в руки рыбу принесут
Чтобы блюдо из неё загнуть.
Начну с наваристых рыбных борщей,
Если наловил (хоть в магазине) карасей
И добавлю гурманам рыбных щей
Что отведав, не оттащишь взашей.
Уха по Руси вкусная пошла
Наполняя народ силой хохоча
И слава о ней звездою взошла -
С усладой варево ложкой лопоча....
Об Ухе. Из истории.
Про уху рассказано много, но порой спроси человека, как именно готовится уха, даже не каждый рыбак может похвастаться своим рецептом ухи или рассказать, что это такое - суп, борщ или щи.
Чтоб напомнить тем, кто знает или рассказать тем, кто не знает об ухе пойдет небольшой экскурс об этом блюде.
Уха - горячее жидкое блюдо, но не рыбный суп.
На Руси в 11 - 12 веках ухой звали вместе с рыбным наваром и навар из мяса. Но уже с 15 века её все чаще стали делать из рыбы. Хотя еще в 16 - 17 веках её делали в основном из курицы, наряду с рыбой. Уха из рыбы лучше других провизий давала такую возможность создать уникально неповторимо отличающееся блюдо от остальных жидких блюд российского стола. Простота и скорость приготовления блюда с прозрачной жидкостью, как бульон, без всяких заправок крупой, мукой, маслом с луком и так далее. Вот этим и уха отличается от других горячих жидких блюд из рыбы.
Уху варят в не окисляемой посуде из глины или эмалированной, что способствует особому вкусу.
Классика жанра русской ухи из древних веков принесла нам укоренившийся набор рыб для прозрачного навара со своей нежностью, клейкостью и можно сказать 'сладостью'. 1) Это белая уха: из окуня, судака, ерша, сиги, и к ним можно добавить не более одной трети линя, сома, налима, язя.
2) Чёрная уха готовится из рыб: сазана, карпа, карася, жереха, голавля, краснопёрки, сырка. По вкусу на 2 месте.
3) Красная или янтарная особенно жирная, варится с шафраном из красной рыбы - лосося, осетра, белуги, севрюги, нельмы.
Существуют наряду с выше приведенными блюдами и другие виды ухи - рядовая, опеканная, вялая, пластовая, сладкая.
Варят уху не из одного вида рыбы, а из 2, но не более 4 - х. как требуют сложившееся определённые правила её приготовления на протяжении многих веков. Исключением служит только уха из красной рыбы, варящаяся из одного её вида. В каждом регионе существуют свои виды ухи: стерляжья, волжская - из стерляди, чудская, псковская - из снетков. Онежская или лачская (лажская) - из сушеных мелких окуньков, снетки, ерша - называемых сущиками.
Для ухи не годятся: лещ, плотва, пескарь, вобла, тарань, уклейка. И сельдевые рыбы всех видов, бычки, чехонь, скумбрия. Они годятся для рыбных супов.
Уха из морских видов рыбы: палтус, треска, морской окунь, ледяная, угольная рыба, макрорус, сквама, вомера.
Классическая поморская или архангельская уха из палтуса, трески. Единственным условием является продолжительность варки ухи из морской рыбы: - 8 - 12 минут, а пресноводная - 15 - 20 мин. (рыба сибирских рек - 25 - 30 мин.)
Варить уху следует сразу после вылавливания рыбы, чем свежее, тем лучше. Мороженую рыбу не размораживают непосредственно перед варкой для сохранения её свежести. Выбирают более молодую рыбу и менее подверженную порче хвостовую её часть. Лучше всего сочетать во время варки ухи нежирную рыбу: треску, макрорус, ледяной, вомера с жирной: - морской окунь, палтус, нототенией, сквамой. Минимум овощей: морковь и лук. Разрешается 2 - 3 средних картофелины (не рассыпчатых, сладких сортов). Если рыба живая, то достаточно одного лука, а если свежая уже уснувшая, то обязательно овощи. Для ухи нужен набор пряностей: лук - порей, петрушка (корень и зелень), лавровый лист, чёрный перец, укроп, эстрагон, пастернак.
В некоторые виды ухи добавляют, мускатный орех, шафран, анис, имбирь, фенхель. Чем жирнее рыба для ухи, тем увеличивается набор пряностей.
Нужно соблюдать режим варки для её хорошего вкуса.
Вначале готовят овощной кипящий подсоленный отвар - бульон, куда на небольшое время от 7 до 20 мин. опускают рыбу. Цель этого отвара - создать для рыбы такую среду, чтоб она не вываривалась, а была сочной и вкусной.
Поэтому, как в своем рецепте в дальнейшем рекомендует Анатолий Яковлевич Воронин, в этом отваре отваривали мелкую рыбу с головами и хвостами, плавниками большой рыбы и потом выбрасывали, а бульон процеживали, или просто снимали пену. Можно осветлить отвар яично-белковой оттяжкой. Только после этого в нем варили большие куски рыбы или её филе, предназначенные для еды с ухой. Теперь эту функцию уплотнения консистенции отвара выполняет картофель. Но на вкус и на цвет одинаковых людей нет. Не хотите картошку применять, то используйте первоначальный мой рецепт...
Желательно не переваривать морскую рыбу, так как это ухудшит качество филе. Оно будет жестким и сам бульон потеряет сладость вкуса. Желательно варить уху на умеренном огне в открытой посуде без крышки, чтоб пропахла дымком. Яркая белизна филе и его отслаивание от костей и светлая жидкость варева с тонким ароматом служит показателем готовности ухи. Рыба не должна развариваться и не должна иметь специфического запаха - это будет уже рыбный суп.
Её едят с чёрным хлебом или с пирогами начиненными луком или рыбой, рисом и яйцами, визигой, саго, рыбной кулебякой.
Воронин Анатолий Яковлевич уже упоминает о соли крупного помола:
я же упомянул про немолотую соль, за ту, что не в магазинах продается, а используется для технических нужд. Именно на озере Баскунчак и Эльтон (Волгоградская область) соль кристаллизуется из рассола, и внешне выглядит в виде крупинок битого стекла матового цвета. Именно из такой соли в тузлучницах готовят тузлук (соляной раствор), в котором солят рыбу, в том числе, уважаемую всеми любителями пива - воблу.
Я же добавлю ещё несколько советов при приготовлении рыбы:
Готовить рыбу желательно не на смолянистых дровах, а то будет отдавать смолью. А это значит ель, сосна, сосна сибирская (кедр) лиственница, пихта. Просто не на дровах из рода сосны.
Улучшается вкус при жарке от совмещения (смешивания) растительного и сливочного масла.
Вкус становится нежнее, если рыбу предварительно подержать полчаса в молоке.
Рыбу, пахнущую тиной или пропахшей тиной (пример: сом) выпотрошенную и промытую, промывают в соляном растворе. А карася и линя вообще в этом растворе 20 - 30 минут выдерживают.
Соль, перец, лавровый лист и другие специи должны быть в рюкзаке рыболова.
Рыбак Эмир Иванович
Уха рядовая (из пресноводных рыб)
На полтора кг около 2 литров воды, 1 морковка, 2 луковицы, 1 петрушка (корень и зелень), 2 картофелины, 1 корень пастернака, 1 столовая ложка укропа, 1 ст. ложка эстрагона, 8 - 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа , 2 чайных ложки соли = 20 гр.
При закипании воды вначале засыпать соль, а затем очищенный и разрезанный на части картофель, хвосты и головы рыб, плавники, лук кольцами порезанный вместе с таким способом и морковку, петрушку. Казаки Дона всегда добавляют помидоры, свежие или консервированные. Варка до 20 минут, снять пену или процедить навар. Убираем головы, хвосты и плавники, кожуру помидор из варева. Добавляем лавровый лист, горошины перца. Добавляем 5 минут варки, усилить немного огонь, и добавляем нарезанную на 4 - 5 см шириной выпотрошенную рыбу. Теперь на умеренном огне варим рыбу 15 - 17 минут, не давая сильному огню силы для большого кипения. Добавляем во взвар зелень укропа, эстрагона, петрушки в конце варки и снимаем с огня, закрыв крышкой. Если недосол, то можно досолить. Имамбаев Акмаль Абдукаримович предлагает, 'за 10 минут до готовности я в юшку опускаю горящий уголь саксаула. Дает аромат и убирает всякую дрянь. (Так медики говорят)'.
Я могу только добавить про горящую головешку саксаула, что у нас он не растет, но рыбаки про этот способ знают и опускают головешки ценных пород деревьев: дуба, граба, ясеня и т. д. но не осины, от неё будет вонять, как от псины.... Сосна, ель тоже не годится - смолянистые деревья. Но ещё желательно иметь или я бы порекомендовал головешку из фруктовых деревьев: вишни, черешни, груши, яблони (дички), сливы, алычи или хотя бы кизила.
Настаиваться уха должна ещё 7 - 8 минут. По желанию не помешает 100 грамм водки для варева, а для себя лично, как масть пойдет.
Смотрите - уха горячая, осторожность не помещает.
Приятного аппетита на свежем воздухе!
Воронин Анатолий Яковлевич 2011/04/15 01:04.
Даю рецепт Тройной Каспийской Ухи, в процессе приготовления которой, мне пришлось принимать личное участие незадолго до отъезда в Афган. Среди приглашенных на её поедание были двое очень уважаемых людей из отряда космонавтов, которые отдыхали в наших краях после полёта в космос.
Итак - берём ведерный чугунный котел (можно и из алюминиевого сплава) и эмалированное ведро. Оба предмета тщательно промываем проточной речной водой. После чего протираем крупной баскунчакской солью, и еще раз ополаскиваем. Заливаем в котел литров пять-шесть воды из реки, набранной метрах в двадцати от берега, и бросаем туда потрошеную, но не очищенную от чешуи сорную в наших краях рыбу (тарашка, сапа, краснопёрка, подлещик) добавляя в этот "рыбный коктейль", по мере возможности, несколько окуней и воблу. Котёл водно-рыбной смесью должен быть заполнен доверху, в результате чего, при кипении рыбного бульона часть юшки будет выплескиваться на угли. Кипятим минут двадцать, постоянно снимая вьюшкой пену, бросая её, опять же, в огонь. В процессе сгорания рыбной пены в огне, выделяется дым, который, самым невероятным образом, захватывается потоками горячего воздуха от костра, и, смешиваясь с поднимающимся из котла паром, оседает в котёл. Получается некий эффект ароматизации дымом кипящей в котле воды.
По завершению процесса, всё это варево процеживается через марлю в эмалированное ведро, а сваренная рыба за ненадобностью выбрасывается в реку (откуда пришла, туда и ушла). Она там не пропадет даром, и станет кормом для себе подобных.
После этого, котёл вновь тщательно промывается, и заполненный на одну четверть речной водой, вновь ставится на огонь. Как только вода закипает, в неё вливается ранее приготовленный рыбный бульон, и вся эта смесь доводится до кипения. При появлении пены, она незамедлительно удаляется (опять же - в огонь).
Заранее нарезаются большие куски из судака, сазана, леща, жереха, сома, щуки. (Все зависит от времени года, поскольку не всю эту рыбу в определенный период времени года, можно выловить одновременно). Кусками рыбы котёл вновь заполняется таким образом, чтобы вода не доходила до верхнего края котла около полутора сантиметров. Делается это с той целью, чтобы вытапливаемый из рыбы жир не выплескивался из котла. На этом этапе варки ухи, огонь в костре должен быть умеренным, а ещё лучше, если вместо дров в костер будут заложены заранее приготовленные древесные угли.
После того как рыба частиковых пород будет сварена, её выкладывают на большую деревянную доску, и посыпают сверху солью и мелко нарезанным зеленым луком. Чтобы рыба не остыла раньше времени, её сверху накрывают полотенцем, а потом, дополнительно накрывают эмалированным тазом.
Последний этап. В котле должно быть не менее пяти литров рыбного бульона. Если его меньше, желательно добавить кипяток. Бульон еще раз кипятится, и в него добавляют крупные куски рыб осетровых пород (осётр, севрюга, стерлядь). Белугу в данном случае добавлять не стоит, её лучше использовать для приготовления рыбного пирога или пельменей. В котёл также добавляют крупно нарезанный картофель и лук (не менее трех головок среднего размера). Когда бульон закипит в очередной раз, из него удаляется пена. Как только пена перестала подниматься, добавляют лавровый лист, соль, перец (по вкусу) и пару - тройку нарезанных свежих астраханских помидор (желательно сорванных с грядки перед самым приготовлением ухи). Одновременно с этим, производится "осветление" ухи, и удаление из неё неприятного запаха рыбного жира. Это достигается простым способом - за пять-десять минут до готовности ухи, в неё заливается примерно сто граммов водки.
Когда уха готова, её содержимое выкладывается в большую эмалированную миску, а бульон (шурпа, юшка) разливается по пиалам, и сверху обильно посыпается зеленью. Шурпа считается качественной, если плавающий в ней жир по толщине не менее трех-пяти миллиметров. Кстати, шурпа, даже холодная, является, весьма, действенным средством борьбы с похмельным синдромом.
Хочу заметить одну немаловажную особенность - употребление водки за таким шикарным столом - обязательно. В противном случае, вы так и не прочувствуете всю прелесть "тройной" ухи, приготовленной на свежем воздухе, на костре, из обычной речной воды, и того, что в ней плавает.
Приятного аппетита, и дружеского общения в теплой компании единомышленников!
Кошкош Михаил Владимирович 2011/04/18 11:04
Мы в Приазовье варим тройную уху: В кипящую воду со специями опускаем в марлевом мешочке бычки. Чем больше - тем лучше.
Потом вынимаем готовые и выбрасываем. После этого - сулу (она же судак), после готовности тоже вынимаем. И, наконец, кладем в уху куски осетровых. Вкус божественный! Бычки дают сладость, судак навар, а осетр - сами понимаете...
И никакой картошки!
Мнение об ухе Михаила: (примечание автора)
- Если в ухе картошка, то это уже не уха, рыбный суп! Вкусный, но - СУП!!!
А уха - это искусство правильно сварить 3 вида рыбы, положить нужные специи и не переварить. И не меньшее искусство правильно её съесть при помощи ДЕРЕВЯННОЙ ложки и 100 граммов водочки. И всё это на берегу моря, да в хорошей компании!!!
Имамбаев Акмаль Абдукаримович 2011/04/18 20:24
Действительно каждый уху по - своему готовит. Исходный момент - какая рыба ловится. У нас тройную уху готовят на раз: караси с чешуей, потом судак, потом сазан. Если добавлять картошку, пшенку, прочие изыски - юшку можно просто испортить.
Да, за 10 минут до готовности я в юшку опускаю горящий уголь саксаула. Дает аромат и убирает всякую дрянь. (так медики говорят)
Кабанов Игорь Викторович 2011/04/18 13:42
1) Рецепт рыбного супа.
Очень своеобразное блюдо. Нужно сварить картошку, рыбу (я брал форель) и прочие ингредиенты по желанию, рекомендовано ещё белое вино, но я не добавлял, подумал и так выпил. Затем рыбу отделил от костей и всё это через миксер, чтобы пюре получилось, и размешал в рыбном бульоне. При подаче рекомендуется бросить сливочное масло, чем больше - тем лучше.
2) Рецепты в копилку от В. Похлёбкина, весьма необычные с моей точки зрения:
1.Налить воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель, морковь.
2.Через 15 минут положить рыбу, лавровый лист, перец, эстрагон, укроп
3.Добавить солёные огурцы или лимон, томатный сок или томатную пасту, подержать на медленном огне, но не доводить до кипения.
Если сварили рыбный суп (лук, морковь, картофель, рис). Возьмите стакан холодной кипячёной воды и разведите в ней ложку муки, влейте эту жидкость в кипящий на тихом огне суп и размешайте, через 2-3 минуты влейте пол литра молока и, помешивая, доведите суп до кипения. Ешьте на здоровье, ручаюсь, что это доставит вам кулинарное удовольствие.
Сам не пробовал, нет желания. Но ведь Похлёбкин - классика.
По его рецепту готовлю любимую кашу Петра 1, перловую, кому давал попробовать, не смогли угадать, что это за кушанье. Но это уже другая позиция.
Рыбак Эмир Иванович
Рыбная юшка на природе:
Ингредиенты блюда - почищенная, выпотрошенная и хорошо промытая мелкая или порезанная на кусочки большая рыба - 500 гр, 2 средних морковок и луковиц несколько корней петрушки или зеленый пучок и горошин черного перца, пару лавровых листов, соль по вкусу, вода.
Вспомогательные. То есть по желанию и возможности на самой рыбалке - 2 - 3 картофелины, или свекла, ячневая крупа или пшено 1 - 1,5 стакана, сухари с постным маслом натёртые чесноком, 1 - 2 сырых или крутых яйца (для холодного варева).
Вначале готовим отвар в котелке на костре из морковок и луковиц, порезанных кольцами, корней петрушки и горошин чёрного перца, лавровых листов 6 - 8 минут. Если есть марля и другая посуда, то протерев ложкой отваренную массу, добавляют к оставшейся жидкости, в которую добавляют уже или мелкую или кусочками большую рыбу и варить 10 - 20 минут.
Если рыба пахнет тиной, то её можно полить соком лимона и оставить на 10 - 15 минут (мариновать) и после этого уже закинуть в котёл.
Сырые яйца или яйцо в конце варки закидывают в варево - при наличии или в охладевшее порезанные кубиками круто сваренные. В блюдо можно добавить и натертые сухари чесноком.
Это горячее суповое рыбное блюдо.
Рыба, жаренная на углях или на шпагах (небольш. вертеле).