Olgeria : другие произведения.

Тонкая кулинария

Самиздат: [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь|Техвопросы]
Ссылки:
 Ваша оценка:
  • Аннотация:
    На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего.
    Современная кухня с чистым огнем резко изменила наш быт и, придав чистоту и уют кухонному помещению, восстановила его древнейшую традиционную функцию - служить местом сбора семьи.[ВП]

    Я нашла это место пока лучшим для моихъ целей. [ОС]

    А тем временем, если кому тонких рецептов - это сюда: http://olgeria.livejournal.com/, тут оно периодически проявляется. Да. Это так. Истинно скажу вам.
  До магнолий я не дошла, они еще не расцвели... но город цветком распускался мне навстречу, открывая бульвары, показывая тайные дорожки, он давал нужный транспорт, и голуби пешком уходили из-под моих ног...

15 советов и 10 напоминаний от академика Вильяма Похлебкина

Похлебкин Вильям Васильевич ,
Национальные кухни наших народов
Полезные предварительные советы домашним кулинарам
15 ДОБРЫХ СОВЕТОВ

1. Что бы вы ни решили готовить (даже не зная ещё точно - что именно), первым делом, войдя в кухню, поставьте кипятить воду. Выработав эту привычку, вы оцените всю пользу от неё по мере приобретения поварского опыта.
2. Начинайте готовить только прочитав рецепт до конца.
Прежде всего прочтите предварительные объяснения,..
А затем весь рецепт, ..
Уясните себе всю последовательность действий, -
- и только потом принимайтесь за дело. ( Read more... ) http://vkontakte.ru/note19177224_10654704
**************************************
Правильный квас
Ну, как это назвать?
Ну, слов таких нет. Или есть?
Правильный квас, правильная возгонка, легкая алхимия, алхимическая возлюбленная, -
http://vkontakte.ru/note19177224_10631759

***************************************
О гречневой каше, кулинарии, и о процессе, конечно.
February 2nd, 15:23
О гречневой каше и хорошей кулинарии, а также о том, что иногда лучше не вторгаться в процесс.
Представляю признанного авторитета МИД и кулинарии:
академик Вильям Васильевич Похлебкин, "Тайны хорошей кухни"
http://lib.rus.ec/b/76518/read

Гречневая каша

Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма! Итак, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3 -5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце - слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным, выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипаниежидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши. И еще одно важное правило для гречневой и для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не снимать и не приоткрывать крышку.( Read more... )
http://vkontakte.ru/note19177224_10617395
********************************
Несколько смыслов перебирания крупы...
October 5th, 2010
Частичный перепост ULITZA, ЮЛИЯ РУБЛЕВА, Несколько смыслов перебирания крупы...и об выживальщицах,
http://ulitza.livejournal.com/336695.html?#cutid1


У меня есть одно упражнение, которое учит разжимать руки.
Я рекомендую своим клиенткам перебирать крупу.

Одна моя клиентка, из породы выживальщиц-героев, даже заплакала от разочарования, когда я ей это предложила как средство от страха перед жизнью.
- Это самое бессмысленное занятие, которое вы могли мне предложить, - сказала она. - Я задыхаюсь от тоски и нетерпения, когда просто об этом думаю.
( Read more... )
http://vkontakte.ru/note19177224_10170459


********************************************************
Блины кукурузные
http://olgeria.livejournal.com/93305.html
olgeria
29 апреля, 22:11
Current Location:здесь
Музыка:в душе и в песнях
Блинчики, ТМ! Процесс идет...


1. Блины кукурузные

Ингредиенты:
мука кукурузная 200 г мука пшеничная 200 г яйца 4 шт. ванильный сахар 1 пачка сахар 3 ст. л. соль щепотка молоко 4 стакана вода 300 мл сливочное масло для смазывания блинчиков растительное масло для жарки
Способ приготовления:

Просеять всю муку через сито. Всыпать соль. Влить воду в молоко. Положить ванильный сахар, всыпать обычный сахар. В муке сделать углубление, вбить яйца. Перемешать яйца с мукой. Влить молоко с водой в муку, размешать так, чтобы не было комков. Если комки все-таки остались, вылейте тесто в сито - комочки останутся, а тесто обогатится кислородом. Накалить сковороду вместе с солью, затем соль убрать. Намазать сковороду растительным маслом. Вылить тесто тонким слоем. Обжаривать блинчики с двух сторон до золотистого цвета. Складываем блинчики стопкой, смазывая каждый блин растопленным сливочным маслом.
Подаем блины к столу со сметаной, икрой и семгой! Приятного аппетита!


2. Блины кукурузные

кукурузная мука - 200г лук репчатый - 1 шт. соль - 5г растительное масло - 50г соль.
Замесить кукурузное тесто, по консистенции напоминающее кисель, положить в него измельченный лук, посолить, добавить душистое масло, перемешать и жарить частями на растительном масле до золотистого цвета.


3. Блины кукурузные с шотландским соусом

На 16 штук:
1 стакан пшеничной муки; 3 ст. ложки сахарной пудры; 1 чайная ложка разрыхлителя (гашеной пищевой соды); 1 стакан кукурузной муки; 2 яйца; 1,25 стакана молока.

Для шотландского масляного соуса: 9 чайных ложек сливочного масла; 0,8 стакана мягкого коричневого сахара; 2 ст. ложки светлой патоки; 3 ст. ложки нежирных сливок.
Положите ингредиенты для соуса в небольшую кастрюлю. Нагрейте смесь до полного растворения сахара, все время помешивая. Отставьте в сторону.

В миску положите муку, сахарную пудру, разрыхлитель и кукурузную муку. Взбейте яйца с молоком и 1 столовой ложкой масла, затем перелейте в миску и взбивайте до получения однородной смеси. Нагрейте большую сковороду с тефлоновым покрытием на среднем огне и смажьте оставшимся маслом. Вылейте на нее две или три полные ложки теста. Жарьте до появления пузырей на поверхности блинов, переверните и жарьте с другой стороны до образования золотистой корочки. То же проделайте с оставшейся смесью. Поставьте готовые блины в теплое место. Подавайте с шотландским масляным соусом.


**************************************
Яйца по-бенедиктински (Французская кухня)
Ссылка на источник - в процессе.
И я искренне приношу мою благодарность источнику.

Любые неполадки в отношениях с противоположным полом это блюдо, приготовленное на завтрак, снимает на раз.

В общих чертах блюдо выглядит так:
на слегка подсушенный в духовке ломтик очень свежего белого хлеба или тост, тоненько смазанный в горячем виде маслом (берите сразу два на каждую жующую единицу) укладывается тонюсенький ломтик ветчины, бекона или слабосоленой красной рыбки, на него - специальным образом приготовленное яйцо, и все это заливается голландским соусом. А вот теперь поехали поэтапно.

Сначала соус.
Для соуса нужно три желтка и грамм 150-200 теплого, почти растаявшего сливочного масла. (Можно растопить в кастрюле почти до кипения, но не перегреть.) Столовая ложка лимонного сока, столовая ложка воды или винного уксуса (или две ложки лимонного сока, если есть только он, или белого вина), соль и перец по чуть-чуть. Тот самый случай, когда лучше недосолить.
Доведите до кипения уксус и лимонный сок, а пока смесь закипает, отделите желтки яиц от белков. Взбейте белки до белых пиков и отставьте в сторону (это необязательный шаг, и дальше я объясню, почему). Желтки мы взбиваем вилкой или ручной взбивалкой до однородной массы с солью, перцем и ложечкой воды, и продолжаем взбивать, поставив на совсем крошечный огонь. Лучше будет, если этот процесс проистекает у вас в кастрюльке с ручкой, чтобы ее держать не прямо на огне, а как бы над ним. (Можно поставить на паровую баню и так загустить). Делается это для того, чтобы желтки от слишком сильного нагрева не свернулись, в смысле - сварились. Потому что тогда у вас получится уже не голландский соус а польский. Который нам в этом рецепте совершенно ни к чему. Сами подумайте: где Голландия? А где - Польша? То-то ж и оно...

Как только вы заметили, что смесь начинает густеть, начинайте добавлять масло. Вмешали кусочек полностью - добавляем следующий. И так пока все масло не ушло. А лучше тонкой струйкой влить растопленное. Если загустевает слишком быстро, вообще от огня уйдите. Просто продолжайте взбивать без подогрева уже. Должен получиться довольно густой, как сгущенка, соус нежно светло-желтого цвета . В него же влить лимонный сок и вымешать до гладкой однородной массы. Голландский соус готов (именно с таким подают, например, спаржу), однако если вы хотите добавить ему воздушности или продлить его жизнь, вмешайте в него ваши взбитые белки. Без добавления белков соус получится густой, плотный, насыщенного желтого цвета, а с белками - более воздушный, легкий и белый.
Очумели уже от технологии? Напрасно. Потому что это - все. Такого количества соуса вам хватит штук на шесть яиц. Если соус остался, можно в холодильник его поставить. Но тщательно следите, чтобы при следующем разогреве он, зараза, не сварился чересчур. Субстанция нежная.

Теперь для воплощения нашего замысла нам нужно яйцо-пашот. То есть, обычное куриное яйцо, сваренное всмятку без скорлупы. Делается это так. В низкую кастрюлю или сковороду-сотейник налить 1~1,5 литра воды и вскипятить до белого шума. Яйцо нужно аккуратно разбить в чашку, или в половник, чтобы не повредить желток, и очень аккуратно, опустив чашку к самой поверхности слабокипящей воды, в которую добавлена чайная ложка соли и две столовые ложки шестипроцентного уксуса, вылить в кипяток, (можно предварительно сильно размешать воду в одном направлении, чтобы образовалась воронка, и в воронку яйцо выливать - чтобы белок меньше лохматился по сторонам.) Тут есть один секрет: яйца должны быть свежими. Чем они свежее, тем лучше белок 'собирается' вокруг желтка. Уксус и соль в воде тоже способствуют тому, чтобы яйца вели себя прилично, а не шлялись лохмами по кастрюле. Но главное, как говорил мой любимый литературный герой, 'свежесть, свежесть и свежесть, вот что должно быть девизом всякого буфетчика'.

Варятся такие яйца минуты полторы - до состояния, когда белок затвердел, а желток остается жидким. И вот теперь аккуратненько шумовкой (ложка такая широкая с дырками) яйцо вылавливаем, ждем, пока вода лишняя стечет и аккуратненько укладываем на подготовленные хлебцы с ветчиной или тем, что вы туда подсунуть успели. Если белок все же разлохматился, обрежьте эти лохмы ножом - и все дела. Но опять же, будьте осторожны: желток должен остаться целым.

Если у вас в холодильнике найдется зелень, а в идеале - не только укроп-петрушка, но и пара стрелочек зеленого лука, покромсайте меленько и посыпьте ваши яйца сверху, после того, как соусом залили. Совершеннейшим гурманам цвета рекомендую прямо перед подачей острым ножичком по яйцам (простите за такую подробность, но из песни слов не выкинуть) полоснуть - чтобы желток чуть вытекать начал. Нож далеко не убирайте. Если вам вдруг скажут, что это невкусно... Вместо ветчины иногда на гренку выкладывают предварительно обжаренный шпинат. Вкус шпината очень хорошо сочетается с нежной мягкостью яйца пашот.

Яйца по-бенедиктински в калифорнийском стиле готовится так же, только вместо ветчины грилованный помидор.
И вот еще американский вариант:
Ингредиенты:
яйца 4шт.
желтки 2желтка
сливки 2ст. л.
сыр тертый 1ст. л.
хлеб поджаренный 4кусочка
масло сливочное немного
помидор 1шт.
вино десертное 1рюмка
сало 4кусочка
соль перец по вкусу

Сливки, желтки, сыр и вино поставить на паровую баню и загустить, постоянно помешивая. Добавить соль и перец. Из яиц приготовить 4-е яичницы глазуньи. Обжарить кусочки сала и нарезанный помидор. Поджаренный хлеб намазать маслом и на каждый положить по кусочку сала, помидора, глазунью. Полить соусом приготовленным на паровой бане.

Кабачок со сметаной и укропом
[Ниро Вульф, Илья Лазерсон "За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика"]
http://lib.rus.ec/b/159153/read

Ha 4 порции вам потребуется:
- 1 кг кабачков-цукини
- 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
- 1 средняя луковица, нарезанная крупными кубиками
- 1 нарезанный сладкий зеленый стручковый перец среднего размера
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 чайная ложка свежего укропа (или ½ чайной ложки высушенного)
- ¼ чайной ложки соли
- ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 столовая ложка тертого пармезанского сыра
- ½ чашки сметаны

Вымойте кабачок, но не очищайте его, а нарежьте кружочками толщиной около 1 см. В тяжелой чугунной сковороде на среднем огне обжарьте чеснок, лук и зеленый стручковый перец в оливковом масле, пока овощи не станут мягкими. Добавьте нарезанные кабачки и готовьте в открытой сковороде 10-15 минут, периодически переворачивая овощи. Кабачки должны слегка подрумяниться, но оставаться при этом крепкими и не превращаться в 'кашу'. Добавьте в сковороду укроп, соль, черный перец, пармезан и сметану. Хорошенько размешайте, разогрейте, но не доводите до кипения.
 Ваша оценка:
Связаться с программистом сайта.

Новые книги авторов СИ, вышедшие из печати:
О.Болдырева "Крадуш. Чужие души" М.Николаев "Вторжение на Землю"

Как попасть в этoт список

Кожевенное мастерство | Сайт "Художники" | Доска об'явлений "Книги"