Аннотация: В поисках заключений. Тысяча и одна Турция.
Турецкая сладость
Когда я увидал их, лежащих в низком картонном ящике, за коробками с апельсинами, во мне что-то включилось.
Я вспомнил про первобытных охотников, увидевших за стволами толстую косматую тушу с двумя длинными изогнутыми рогами и мохнатым хоботом. Про охотничий азарт, заставляющий гнать громадную массу мяса и шерсти в дальнее ущелье, а потом забрасывать камнями и копьями. Я представил каменный нож, которым режут еще теплое мясо и жарят на только что растертом из палочек огне.
Впрочем это была только айва. Большие крупные плоды айвы исключительного желтого цвета. Они лежали каждый в своей ячейке и каждая айвище была обернута специальной белой салфеточкой, словно вышитой специально для нее.
Да, я знаю, из айвы готовят варенья, джемы, конфитюры и пастилу. Янтарного цвета. С застывшими внутри плотными нежно сладкими дольками плодов.
Но тут она лежала голенькая, чистенькая, сырая, с такой сужающейся пимпочкой с одного бока. Освежающего желтого цвета.
Как иностранца меня тянуло спросить: "Кароши? Кароши - люблю, плохой нет!"(с), но вместо этого я вежливо поинтересовался:
- Айва татлы? Айва сладкая?
Турецкоподданная тетенька с готовностью отозвалась:
- Татлы, татлы, сладкая. Чок гюзель, очень хорошая! - и дальше пошла изъясняться про питательность и полезность айвы, а также про выгоды покупки именно в этом месте и именно в этот час, когда полумесяц с любовью серебрит верхушки минаретов, когда звезды поют о нежности и страсти, потому что именно в такое время и нужно потреблять айву и именно в этот час вся благотворность айвы плавно перетекает в тебя
Во всяком случае, именно это было написано на ее лице.
Я был осторожен и пуглив. В уме гуляли мысли про коварный медоречивый восток, сладкоголосых и чернобровых обольстительниц с кинжалом на груди, а также почему-то про то, что нет такого преступления, на который не пошел бы капиталист при трехсотпроцентной прибыли.
И я ушел.
Второй раз я увидел их в магазине с непритязательным названием "Шок". Они точно так же лежали отдельно друг от друга в картонном ящичке и были даже больше первых. Нестерпимо желтые, покрытые, кажется, пушком, говорившим о непорочности и неподдельности.
- Татлы? - строго спросил я.
- Татлы, татлы! - подтвердил не менее строгий продавец. - Очень татлы! Бери, не пожалеешь.
И я поддался очарованию стамбульского вечера, изысканного турецкого языка с его гармонией звуков и зову предков.
Я купил ее. Большую желтую айву.
Она в самом деле была татлы. Сладкой, невозможно ароматной, с едва заметным пушком на брюшке.
Но вся проблема была в том, что она была еще и твердой, как красное дерево, вымоченное в слезах невинных наложниц. Твердой, как намерение султана поутру после новогодних праздников. То есть, это была не только татлы, но еще и кати айва. Твердая айва!
Абсолютно сладкая, но твердая айва...
Ёурт
Как известно, от нас скрывают правду.
В этот раз продюссеры Голливуда объединились с издателями школьных учебников истории, чтобы замолчать важнейший исторический факт, что на самом деле все было совсем не так.
Слово "все", как вы уже догадались, относится к Троянской войне и эпическому противостоянию доисторических греков с доисторическими турками.
Дело было вовсе не в прекрасной Елене, которая была вовсе не прекрасной, и даже вовсе не Еленой, а Елени Гелиосовной Зевс, она же Лени Тендарей, она же Леночка Менелай.
Дело было в патентной войне за правообладание торговой маркой и изобретения, которое сделало мир таким, каким мы его знаем.
Как знать, куда бы покатился мир, если бы его не придумали, этот белоснежный, густой консистенции, с кислинкой натуральный йогурт.
И вот за право называть его своим прото-греки вступили в непримиримую борьбу с прото-турками, отголосок которой мы видим до сих пор.
Будучи в Греции я, как человек, склонный всегда и всюду примирять враждующие стороны, нередко спрашивал, а правда ли, что яурти изобрели в Турции? Лицо обычно добродушных греков омрачала вот та, древняя печаль, которая не один век подтачивала древнюю цивилизацию. Возможно именно она и послужила причиной упадка греческих полисов, не справившихся с горем.
Греки молча и скорбно уходили. Некоторые начинали жестикулировать, настойчиво показывая на выход. Туда, где, видимо располагалась древняя Троя. Возможно, они просили меня разделить с ними их общую беду.
К сожалению, я не разделял.
А в Турции на вопрос, а правда, что йоурт изобрели греки, почтенные мужчины с черными усами и в фесках бросались за ножами. Возможно, они хотели продемонстрировать какие-то веские доводы, семейную рецептуру или даже семейные альбомы с фотографиями, йогурта в том числе, но я, обычно не ждал продолжения. Может, у людей полно своих важных дел, зачем отрывать их еще и по таким мелочам?
Так что вопрос, чей йогурт, остается до сих пор полуоткрытым. И даже дзадзики не придают ясности: это блюдо из йогурта, мелко наструганных и отжатых огурцов, зелени и оливкового масла с одинаковым упорством и аппетитом потребляют по обе стороны Мраморного и Эгейского морей.
Он великолепен. Консистенции плотнее простокваши и жижее сметаны. С неповторимой кислинкой, в которой заключены ветры турецких нагорий и зеленая трава фракийских гор, свежесть близкого моря, звон доспехов греческих фаланг и блеск ятаганов армий великих султанов... впрочем, про фаланг и ятаганы чудится только после третьей пятисотграммовой банки йогурта.
Его можно есть ложкой просто так, можно, обмакивая белый турецко-греческий воздушный ноздреватый, только что испеченный хлеб и заедая солеными чуть провяленными оливками.
Можно подливать в искандер-кебаб, сложно-сочиненное султанское блюдо из мяса, тонких слоев теста, томатов и йогурта.
Можно есть в составе супа, холодного и освежающего. Можно заливать им томаты и огурцы, присыпать зеленью и наслаждаться белыми густыми языками на зелено-красном фоне.
Впрочем, что-то говорит мне, что турки были ближе к йогуртовым истокам. Ибо в Греции нет айрана.
Впервые настоящий правильный айран я увидел в Хопе, в Турции. В прозрачном пластиковом кубе совершалось таинство насыщения йогуртово-водяной смеси воздухом. Из крана внутри куба бил молочного цвета поток, вращался, перемешивался и уходил в недра адского механизма, чтобы быть извергнутым снова и снова.
Для пробы я даже рискнул купить бутылку с названием "Айран", но уже дома. В белой пластиковой бутылке содержалось нечто, что было похоже на соленое молоко, смело разбавленное водой. Я согласился, что в воде с молоком и солью есть некий шарм. Некий вызов. И даже некая игривость нездоровой экономики. А упоминание особых бактерий вообще придавало композиции невыразимую пикантность.
На самом деле Айран другой.
Я долго учил фразу, которой меня должны были обрадовать в Турции: "Вам домашний йогурт или в упаковке, фабричный?" - "Капалы мы, ачык мы?"
Жестокая реальность смешала все планы. В меню был только один тип йогурта. Бело-синие пластиковые емкости-стаканчики объемом в триста грамм, закрытые фольгой. Перед употреблением взбалтывать.
В таких в наших местах продается сметана.
Не знаю, кто меня этому научил. Я склоняюсь, к тому, что это память прошлых жизней. Ибо во все века, даже в доисторические, стаканчики с йогуртом взбалтывали, а потом уж осторожно, чтобы не пролить на себя вспененный напиток, за язычок сдирали фольгу.
Все порядочные, уважающие себя жители Турции делают именно так.
Внутри стаканчика было не молоко с водой. И не молоко с солью. И не вода с молоком и солью в разных комбинациях с полузадушенными молочно-кислыми бактериями. Внутри была плотная густая однородная жидкость, действительно, чуть подсоленная. С узнаваемым, тем самым вкусом настоящего йогурта. Греческого или турецкого.
И жидкость эта как нельзя кстати сочетается с жирным мясом, обильным пловом или даже просто с нарезанным и вложенным в разрезанную булку мясом, продуктом, который у нас брезгливо называют шаурмой, а на ее родине величественно - дённер-кебабом!
Ну а вопрос происхождения йогурта, роль в этом немытых рук Елены Прекрасной и прочих Менелаев, безусловно, еще ждет своих исследователей.
Других филиалов у нас нет.
Конечно, конечно, Турция не только еда. Турция - большая современная страна с богатейшим прошлым, которое не помещается в учебники истории. Со скоростными поездами, которые проносятся мимо бывших греческих полисов, римских дорог и османских крепостей. С небоскребами и древними базарчиками, которые помнят времена Византии. С традициями, уходящими во времена хеттов, а это ни много ни мало, Древний Египет. И конечно же Турция, это чай в маленьких станканчиках-тюльпанах, цвета оранжево-коричневого, терпкий, крепкий, солидный. И к нему - бублик-симит...
Ну вот опять. Ну никак от нее не уйти. Ибо как можно пройти мимо, когда они тут и там лежат за стеклом локант и ресторанчиков. Манят мясными и овощными ароматами, все эти фаршированные кабачки, перчики, голубчики в виноградных листьях. Котлетки-кюфте в окружении печеных баклажанов и помидор, прикрытые картофельной шапкой.
Ведь турецкая кухня - одна из мировых. Тут хочешь, не хочешь, а приобщишься.
Я, как гурман в первом поколении, пройти мимо не мог. Старательно заучивал слова 'кюфте' и 'кебаби'. Делал отметки в длинном списке - пробовал, пробовал. Хорошо, хорошо, надо брать еще, а вот этого побольше, побольше.
Я стал разбираться в тонкостях кебабов и сараев. Да, ибо просто сарай-кебаб отличается от других кебабов. И сараев, тоже.
И, понятно, я не мог пройти мимо блюда, название которого частенько висело у входов в турецкие закусочные. Башка шубемиз йоктур. Написанное на листочке, повыше меню и всех этих десертов из тыквы и артишоков. Наверное, самое лучшее блюдо. С соусом из йогурта. Ибо 'Башка шубемиз' явно не может быть плохой.
Долго я приценивался к нему, ибо список был длинный, и попробовать хотелось все.
И, наконец, время настало. В прибрежном роскошном городке, в самом центре большого рынка тысячелетней давности я наткнулся на небольшую закусочную, полную людей. А это первый признак хорошей кухни. Степенный люд сидел за маленькими квадратными столиками и - нет, не ел. Обсуждал дела. Делился наболевшим. Строил виды на будущее. Время от времени подхватывал с лежащей рядом тарелки кусочек мяса или маринованный перчик.
Никто не спешил. И даже стоявший за маленьким прилавком хозяин-продавец тоже не спешил. Он был быстр, сноровист, подхватывая с разных лотков заказанное, но и он не спешил.
Это было место удовлетворения и наслаждения жизнью.
От разноцветных блюд у меня разбежались глаза, но я помнил о цели. Башка шубемиз йоктур. Как и было написано на большом листке, прикрепленном к окну локанты.
'Башка шубемиз йоктур?' - пугаясь собственно смелости, спросил я.
- Эвет, конечно, - согласился хозяин.
Я с вожделением выдохнул и смело повторил. 'Башка шубемиз йоктур!' Полную порцию.
Хозяин споткнулся. Он посмотрел на меня внимательным взглядом. Затем на турецких людей вокруг. Что-то было не так, читалось в его взгляде.
- Закончилось? Все разобрали?
Я обвел взглядом лотки с мясом, запеканками и овощами. И подбодрил его.
- Башка шубемиз йоктур! Ну же, смелее.
За столиками воцарилась тишина.
Я замер. Может, это исключительное местное блюдо для посвященных? Которые прошли специальную процедуру посвящения? Имеют специальный допуск? И сейчас я посягнул на святое?
Я растерянно второй раз обвел взглядом прилавок и неуверенно посмотрел на хозяина. Башка шубемиз йоктур йок?
Кто-то засмеялся. Кто-то смотрел сурово и осуждающе. Кто-то снисходительно. Но хозяин растаял. Он кивнул, подхватил тарелку побольше и начал орудовать половником. Маринованные зеленые перцы, обжаренные во фритюре кусочки печени, немного ароматных котлеток с темной корочкой. Хрустящий фиолетовый лук, посыпанный специями. Печеной картошки. Чуть баклажанов...
Он выбирал самое лучшее и художественно - чтобы не смешать, раскладывал по моей тарелке. А потом торжественно вручил. Меня посадили на лучшее место, специально освободив столик.
Кто-то похопал по плечу. Башка шубемиз йоктур, наслаждайся, парень...
Не буду говорить, как это было вкусно. Турецкая кухня, сами должны понимать.
В своем списке напротив этой позиции я поставил самый большой плюс из возможных. Растроганный воспоминаниями, я даже потянулся в Интернет, чтобы узнать, как переводится эта гастрономическая кульминация.
Гугл был неумолим.
Başka şubemiz yoktur переводилась просто и недвусмысленно. 'Других филиалов у нас нет'.